Bündnerfleisch - Bündnerfleisch

Bündnerfleisch , joka tunnetaan myös nimellä Bindenfleisch , Graubünden Liha tai Viande des Grisons , on ilmakuivattu lihaa joka tuotetaan kantonin on Graubünden , Sveitsi .

Tuotanto

Tärkein ainesosa on naudanliha , joka on otettu [1] eläimen reidestä tai olkapäästä, ja rasva ja lonkat poistetaan. Ennen kuivaamista liha käsitellään valkoviinillä ja mausteilla, kuten suolalla, sipulilla ja erilaisilla yrteillä. Ensimmäinen kovetusprosessi, joka kestää 3-5 viikkoa, tapahtuu suljetuissa astioissa, jotka on säilytetty lähellä jäätymispistettä. Lihaa järjestetään säännöllisesti uudelleen tässä vaiheessa, jotta suola ja mausteet jakautuvat ja imeytyvät tasaisesti. Toisen kuivausvaiheen aikana liha ripustetaan vapaasti virtaavaan ilmaan 9–14 ° C: n lämpötilassa. Sitä myös puristetaan määräajoin jäljellä olevan kosteuden erottamiseksi: tästä puristuksesta Bündnerfleisch saa tyypillisen suorakulmaisen muodon. Perinteisesti Bündnerfleisch ei ollut savustettua lihaa.

Suolaus- ja kuivausprosessien aikana tapahtuvan veden menetyksen laajuus, jolloin tuote menettää noin puolet alkuperäisestä painostaan, riittää takaamaan erinomaiset säilyvyysominaisuudet ja korkean ravintoarvon ilman lisäsäilöntäaineita.

Kulutus

Bündnerfleisch tarjoillaan leivän kera, erittäin viipaleina. Se on usein osa perinteistä raclette -ruokaa , jota tarjoillaan samannimisen juuston mukana kinkun ja vihannesten rinnalla. Se voidaan tarjoilla myös keitossa, leikattuna suikaleiksi tai pieniksi kuutioiksi.

Kaupallistaminen

Suurin osa Bündnerfleischistä kulutetaan Sveitsin sisällä, mutta osa viedään Euroopan sisällä, Kanadaan ja Yhdysvaltoihin sekä Japaniin.

Vaihtoehdot

Bündnerfleisch näyttää liittyvän Ranskan Besançonin alueen kuivattuun lihatuotteeseen , joka tunnetaan nimellä " brési ". Se on myös hyvin samanlainen kuin bresaola , jota tuotetaan naapurimaassa Italiassa sijaitsevassa Valtellinan maakunnassa ; toisin kuin Bündnerfleisch, bresaolaa ei kuitenkaan paineta.

Mediaviitteet

25. syyskuuta 2010 Sveitsin valtiovarainministeri Hans-Rudolf Merz , lukiessaan parlamentissa lähes käsittämätöntä byrokraattien laatimaa tekstiä, alkoi hallitsemattomasti kikattaa, kun hän mainitsi Bündnerfleischin.

Katso myös

• Bresaola
• Kuivattu liha
• Röyhkeä
• Luettelo kuivatuista elintarvikkeista
• Pastrami

Viitteet

• Davidson, Alan (1999), "Bindenfleisch", Oxford Companion to Food , s. 74
• Wissenswertes über Bündnerfleisch , englanninkielinen versio Bündnerfleisch - Ilmakuivattu naudanliha Grisonsilta