Karamelli - Caramel
Kurssi | Jälkiruoka tai välipala |
---|---|
Lähtöisin | Tuntematon |
Alue tai osavaltio | Tuntematon |
Luonut | Eri |
Pääainesosat | Sokeri |
Muunnelmat | Brittles , konvehdit , Paahtovanukas , crème karamelli , ja karamelli omena |
Karamelli ( / k AER ə m ɛ l / tai / k ɑːr m əl / ) on keskipitkän tumman oranssi makeis- tuote valmistetaan kuumentamalla erilaisia sokereita . Sitä voidaan käyttää mausteena vanukkaissa ja jälkiruokissa , täytteenä bonboneissa tai täytteenä jäätelölle ja vaniljakastikkeelle .
Prosessi Karamellisoitumisen koostuu lämmitin sokeria hitaasti noin 170 ° C (340 ° F). Sokerin kuumentuessa molekyylit hajoavat ja muodostuvat uudelleen yhdisteiksi, joilla on ominainen väri ja maku.
Erilaisia karkkeja , jälkiruokia , täytteitä ja makeisia valmistetaan karamellilla: brittles , nougats , praliineja , flan , crème brûlée , crème caramel ja karamelli omenat . Jäätelöt maustetaan joskus karamellilla tai sisältävät pyörteitä.
Etymologia
Englanninkielinen sana tulee ranskalaisesta karamellista , joka on lainattu espanjalaisesta caramelosta (1700 -luku ), itse mahdollisesti portugalilaisesta karamellosta . Todennäköisesti se tulee latinalaisesta latinalaisesta calamellus -sokeriruokosta, joka on pienikokoinen calamus -ruoko, ruoko, itse kreikan kielestä κάλαμος. Epätodennäköisempää, se tulee keskiajan latina cannamella , mistä kanna sokeriruoko '+ Mella 'hunajaa'. Lopuksi jotkut sanakirjat yhdistävät sen arabialaiseen kora-moħalláh ' makeaan palloon'.
Karamellikastike
Karamellikastike valmistetaan sekoittamalla karamellisoitu sokeri kerman kanssa . Käyttötarkoituksesta riippuen voidaan käyttää muita ainesosia, kuten voita, hedelmäsoseita, viinaa tai vaniljaa . Karamellikastiketta käytetään monissa jälkiruokissa, erityisesti jäätelön täytteenä. Kun sitä käytetään karamellikermassa tai -flanissa, se tunnetaan kirkkaana karamellina ja sisältää vain karamellisoitua sokeria ja vettä. Butterscotch -kastike on valmistettu ruskeasta sokerista, voista ja kermasta. Perinteisesti butterscotch on kova karkki , joka sopii paremmin toffeeseen.
Karamellikarkit
Karamellikarkit tai "karamellit", joita kutsutaan joskus " toffeeiksi " (vaikka tämä koskee myös muita karkkeja), on pehmeä, tiheä, pureskeltava karkki, joka valmistetaan keittämällä maidon tai kerman, sokerin (sokerien), glukoosin seos , voita ja vaniljaa (tai vanilja -aromia). Sokeri ja glukoosi kuumennetaan erikseen 130 ° C: een (270 ° F); sitten kerma ja voi lisätään, mikä jäähdyttää seoksen. Sitten seosta sekoitetaan ja kuumennetaan uudelleen, kunnes se saavuttaa 120 ° C (250 ° F). Valmistuksen jälkeen lisätään vaniljaa tai muita mausteita ja suolaa. Vaniljan tai aromien lisääminen aikaisemmin johtaisi niiden palamiseen korkeissa lämpötiloissa. Suolan lisääminen prosessin alussa johtaisi sokerien käänteiseen kääntymiseen niiden kypsyessä.
Vaihtoehtoisesti kaikki ainekset voidaan keittää yhdessä. Tässä menetelmässä seosta ei kuumenneta kiinteän pallovaiheen (120 ° C [250 ° F]) yläpuolelle , jotta maito karamellisoituu. Tämä lämpötila ei ole riittävän korkea sokerin karamellisoimiseksi, ja tällaista karkkia kutsutaan usein maitokaramelliksi tai kermakaramelliksi .
Suolattu karamelli
Suolattu karamelli popularisoi 1977 Ranskan kondiittorin Henri Le Roux kaupungista Quiberon , Bretagne , muodossa suolattu voita karamellin murskattua pähkinää ( karamelli au beurre salé ) käyttäen Breton demi-sel voita. Se nimettiin "Ranskan parhaaksi makeiseksi" ( Meilleur Bonbon de France ) Pariisin kansainvälisessä salongissa vuonna 1980. Le Roux rekisteröi tavaramerkin "CBS" (caramel au beurre salé) seuraavana vuonna.
1990-luvun lopulla, Pariisin kondiittorin Pierre Herme esitteli suolattu voita ja karamelli makaronit ja vuoteen 2000 mennessä, huippuluokan keittiömestarit aloitti lisäämällä hieman suolaa karamellin ja suklaa ruokia. Vuonna 2008 se tuli massamarkkinoille, kun Häagen-Dazs ja Starbucks alkoivat myydä sitä.
Alun perin jälkiruokissa käytettyjä makeisia on käytetty laajasti muualla, myös kuumassa suklaassa ja väkevissä alkoholijuomissa, kuten vodkassa . Sen suosio voi johtua sen vaikutuksista ihmisen aivojen palkitsemisjärjestelmiin , mikä johtaa "hedoniseen eskaloitumiseen".
Karamelliväri
Karamelliväri, tumma, katkera neste, on lähes koko karamellisaation erittäin väkevä tuote, jota käytetään kaupallisesti elintarvike- ja juomavärinä , esim. Kola .
Kemia
Karamellisaatio on veden poistaminen sokerista, jatkaen sokerien isomerointia ja polymerointia eri suurimolekyylipainoisiksi yhdisteiksi. Yhdisteet, kuten difructose anhydridi voidaan luotu monosakkarideista jälkeen veden menetystä. Murtumisreaktiot johtavat pienimolekyylipainoisiin yhdisteisiin, jotka voivat olla haihtuvia ja voivat vaikuttaa makuun. Polymerointireaktiot johtavat suurempimolekyylipainoisiin yhdisteisiin, jotka lisäävät tummanruskeaa väriä.
Nykyaikaisissa resepteissä ja kaupallisessa tuotannossa lisätään glukoosia ( maissisiirapista tai vehnästä ) tai inverttisokeria kiteytymisen estämiseksi, mikä on 10–50% sokereista. "Märät karamellit", jotka on valmistettu kuumentamalla sakkaroosia ja vettä pelkän sakkaroosin sijasta, tuottavat oman inverttisokerin lämpöreaktion vuoksi, mutta eivät välttämättä tarpeeksi estämään kiteytymistä perinteisissä resepteissä.
Katso myös
- Karamellimaissi , popcorn päällystetty karamellilla
- Confiture de lait , karamellisoitu, makeutettu maito
- Dodol , karamellisoitu makeinen, joka on valmistettu kookosmaidosta
- Dulce de leche , karamellisoitu, makeutettu maito
- Maillardin reaktio
- Tabletti , skotlantilainen karkki, joka on valmistettu kondensoidusta maidosta
- Toffee , makeistyyppi