Gochujang -Gochujang

Gochujang
Gochujang (chilipasta) .jpg
Vaihtoehtoiset nimet Punainen chilitahna
Lähtöisin Korea
Liittyvä kansallinen keittiö Korean keittiö
Pääainesosat Gochu -garu (chilijauhe), tahmea riisi , meju -garu (fermentoitu soijapapujauhe)
Muita tietoja HS -koodi : 2103.90.1030
Korean nimi
Hangul
고추장
Hanja
-醬
Tarkistettu romanisaatio gochu-jang
McCune – Reischauer koch'u-chang
IPA [ko.tɕʰu.dʑaŋ]

Gochujang ( / k ɔː u æ ŋ / , mistä korea: 고추장 , gochu-Jang ,[ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) tai punainen chilitahna on suolainen, makea ja mausteinen fermentoitu mauste, joka on suosittu korealaisessa ruoanlaitossa . Se on valmistettu gochu-garu (chilijauhetta), tahmea riisi , meju (fermentoitu soija) jauhe, yeotgireum ( ohra mallas jauhe), ja suola. Makeus tulee keitetyn tahmean riisin tärkkelyksestä, jota on viljelty sokeroivilla entsyymeillä käymisprosessin aikana. Perinteisesti sitä on luonnollisesti fermentoitu vuosien varrella jangdokissa (keramiikka) korotetulla kivitasolla, nimeltään jangdokdae , takapihalla .

Sunchang Gochujang -festivaali järjestetään vuosittain Gochujangin kylässä Sunchangin piirikunnassa , Pohjois -Jeollan läänissä , Etelä -Koreassa .

Historia

Se on yleisesti oletettu, että mausteinen jang ( ;) lajikkeet tehtiin käyttäen mustaa paprikat ja chopi ennen käyttöönottoa Chili Peppers . Shiyi Xinjian , puolivälissä 9.-luvulla kiinalainen dokumentti, kirjataan Korean pippuria tahna kuten椒醬( syttyy "pippuri paste). Toiseksi vanhin dokumentaatio pippuripastasta löytyy 1433 korealaisesta kirjasta Collected Prescriptions of Native Korean Medicines . Pippuritahna mainitaan jälleen 1445: n lääketieteellisessä tietosanakirjassa nimeltä Compendia of Medical Prescriptions .

Amerikan mantereelta peräisin olevat chilipippurit tuovat Itä -Aasiaan portugalilaiset kauppiaat 1500 -luvun alussa. Ensimmäinen maininta chilipippurista Koreassa löytyy Collected Essays of Jibong -tietosanakirjasta , joka julkaistiin vuonna 1614. Farm Management , kirja n. 1700, keskusteli chilipaprikoiden viljelymenetelmistä.

1700-luvun kirjoissa Somun saseol ja Revised and Augmented Farm Management gochujang on kirjoitettu nimellä gochojang käyttäen hanja-merkkejä苦 椒 醬ja古 椒 醬. Mainitaan myös, että Sunchang oli tunnettu gochujang -tuotannostaan.

Jeungbo sallim gyeongjessa raportoidut Gochujang -ainesosat olivat 18 l (19 US qt) jauhettua ja seulottua mejua (fermentoituja soijapapuja), 540 ml (0,57 US qt) chilijauhetta ja 1,8 L (1,9 US qt) tahmeaa riisijauhoa. sekä keitto -soijakastike sakeuden säätämiseksi. Gouhajangin resepti Gyuhap chongseossa , vuoden 1809 keittokirjassa, käyttää jauhemejua, joka on valmistettu 18 litrasta soijapavuista ja 3,6 litrasta tahmeaa riisiä ja lisää sitten 900–1 260 ml (0,95–1,33 Yhdysvaltain qt) chilijauhetta ja bapia, joka on valmistettu 3,6 l (3,8 US qt) tahmeasta riisistä.

Ainesosat

Perinteiset purkit, joita käytetään gochujangin käymiseen

Gochujangin pääainesosat ovat punainen chilijauhe, tahmea riisijauhe , jauhetut soijapavut ja suola . Korealaiset chilipippurit , Capsicum annuum -lajista , ovat mausteisia mutta makeita, joten ne ovat ihanteellisia gochujang -tuotantoon.

Muissa resepteissä käytetään tahmeaa riisiä ( chapssal , korea : 찹쌀 ), tavallista lyhytjyväistä riisiä ( mepssal , korea : 멥쌀 ) tai ohraa ja harvemmin täysjyväsiemeniä, jujubesia , kurpitsaa ja bataattia ; näitä ainesosia käytetään erityisten muunnelmien tekemiseen. Joskus lisätään myös pieni määrä makeutusainetta, kuten sokeria, siirappia tai hunajaa . Lopputuote on tumma, punertava tahna, jolla on rikas, pikas maku.

Gochujangin valmistus kotona alkoi kaventua, kun kaupallinen tuotanto tuli massamarkkinoille 1970 -luvun alussa. Useimmat korealaiset ostavat nyt gochujangia ruokakaupoista tai markkinoilta. Sitä käytetään edelleen laajalti korealaisessa ruoanlaitossa maustamaan patoja ( jjigae ), kuten gochujang jjigaessa; marinoida lihaa, kuten gochujang bulgogissa ; ja mausteena naengmyeonille ja bibimbapille .

Gochujangia käytetään myös pohjana muiden mausteiden valmistukseen, kuten chogochujang ( korea : 초고추장 ) ja ssamjang ( korea : 쌈장 ). Chogochujang on muunnelma gochujangista, joka on valmistettu lisäämällä etikkaa ja muita mausteita, kuten sokeria ja seesaminsiemeniä. Sitä käytetään yleensä kastikkeena kuokka ja hoedeopbap . Samoin ssamjang on sekoitus pääasiassa gochujangia ja doenjangia , hienonnettuja sipulia ja muita mausteisia mausteita, ja se on suosittu sangchussamin ( korea : 상추쌈 ) kanssa.

Gochujangin kuuma makuyksikkö

Gochujang kuuma-maku yksikkö (GHU) on mittayksikkö, että katkera (mausteinen lämpö) ja gochujang, joka perustuu kaasukromatografiaa ja korkean erotuskyvyn nestekromatografia ja kapsaisiinin ja dihydrokapsaikiinilla pitoisuuksia.

Gochujang -tuotteet on määritetty yhdelle viidestä mausteisuuden tasosta: lievä kuuma, lievä kuuma, keskikokoinen, erittäin kuuma ja erittäin kuuma.

Äärimmäisen kuuma > 100
Todella kuuma 75–100
Keskikokoinen 45–75
Hieman kuuma 30–45
Lievästi kuuma <30

Käyttää

Gochujangia käytetään erilaisiin ruokiin, kuten bibimbapiin ja tteokbokkiin , sekä salaatteihin , patoihin , keittoihin ja marinoituihin liharuokiin. Gochujang voi tehdä ruoista mausteisempia (riippuen chilipohjan kapsaisiinista ), mutta voi myös tehdä astioista makeampia ja savuisempia.

Varastointi

Jätä kansi auki yön yli ja peitä seuraavana päivänä. On parempi käyttää purkkia, jossa on kapea kaula. Kun gochujang altistuu ilmalle, se muuttuu mustaksi ja siitä tulee huono maku. Kesällä se voi helposti homehtua, joten peitä ruukku verkolla tai sideharsolla auringon ollessa.

Katso myös

Viitteet

  1. ^ "gochujang" . OxfordDictionaries.com . Oxford University Press . Haettu 15. huhtikuuta 2017 .
  2. ^ Korean kielen kansallinen instituutti (30. heinäkuuta 2014).주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (koreaksi) . Haettu 25. helmikuuta 2017 . Lay -yhteenveto - Korean kielen kansallinen instituutti .
  3. ^ "gochujang"고추장. Doopedia (koreaksi). Doosan Corporation . Haettu 17. huhtikuuta 2017 .
  4. ^ "Sunchang Gochujangin kylä" . Korean matkailujärjestö . Haettu 17. huhtikuuta 2017 .
  5. ^ "Sunchang Gochujang -festivaali" . Korean matkailujärjestö . Haettu 17. huhtikuuta 2017 .
  6. ^ Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). "Sunchang gochujang (Korean punainen chilitahnaa): julkitulo aitous" . Journal of Ethnic Foods . 3 (3): 201–208. doi : 10.1016/j.jef.2016.09.002 .
  7. ^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja (2015). "Gochujang (korealainen pippuripasta): Korean etninen kastike, sen rooli ja historia" . Journal of Ethnic Foods . 2 (1): 29–35. doi : 10.1016/j.jef.2015.02.006 .
  8. ^ Korealaisen kulttuurin opas: Korean kulttuuriperintö (2015 toim.). Soul: Korean kulttuuri- ja tiedotuspalvelu , kulttuuri-, urheilu- ja matkailuministeriö . 2015 [1995]. s. 131–133. ISBN 9788973755714.
  9. ^ Park, Jae Bok (kevät 1999). "Punainen paprika ja kimchi Koreassa" (PDF) . Chile Pepper Institute -uutiskirje . 8 (1). s. 3 . Haettu 20. maaliskuuta 2017 .
  10. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Hapankaali, Kimchi, suolakurkku & Relishes . Seminole, FL: Bookmagic. s. 45. ISBN 9780983697329.
  11. ^ Hui, YH; Ghazala, Sue; Graham, Dee M .; Murrell, KD; Nip, Wai-Kit, toim. (2004). Vihannesten säilyttämisen ja käsittelyn käsikirja . New York: Marcel Dekker . s. 190–191. ISBN 978-0824743017.
  12. ^ Joo, Sugwang. Jibong yuseol 지봉 유설 (芝 峯 類 說)[ Topical Discourses of Jibong ] (koreaksi). Joseon Korea - Wikisourcen kautta .
  13. ^ Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림 경제 (山林 經濟)[ Farm Management ] (kirjalliseksi kiinaksi). Joseon Korea. Arkistoitu alkuperäisestä on 03.28.2017 - kautta DB Korean klassikoita mukaan ITKC .
  14. ^ a b Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문 사설 (謏 問 事 說)(kirjallisena kiinaksi). Joseon Korea.
  15. ^ a b Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟)[ Tarkistettu ja lisätty maatilahallinto ] (kirjalliseksi kiinaksi). Joseon Korea.
  16. ^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합 총서 (閨 閤 叢書)[ Naisten tietosanakirja ] (kiinankielisenä). Joseon Korea.
  17. ^ a b Kansallinen maataloustuotteiden laadunhallintapalvelu (syyskuu 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok"전통 식품 표준 규격 (PDF) . Korean standardit ja sertifikaatit (koreaksi). Korean virasto teknologialle ja standardeille . s. 88–89 . Haettu 17. huhtikuuta 2017 . Lay yhteenveto .
  18. ^ "Gochujang (kuuma pippuripasta)" . visitkorea.org. Arkistoitu alkuperäisestä päällä 11.12.2014 . Haettu 2013-04-19 .
  19. ^ Han, bokjeans. "고추장" . terms.naver.com (koreaksi) . Haettu 2021-06-20 .