Hapottava aine - Leavening agent
In keitto , joka on kohotusaine ( / l ɛ v ən ɪ ŋ / ) tai nostaa ainetta , jota kutsutaan myös hapate ( / l ɛ tilavuus ən / ) tai leavener , on mikä tahansa yksi monista aineista, joita käytetään taikinat ja taikinoiden jotka aiheuttavat vaahtoamisen (kaasukuplat), joka keventää ja pehmentää seosta. Vaihtoehto tai täydennys hapatusaineille on mekaaninen toiminta, jolla ilma sisällytetään (eli vaivaaminen ). Hapottavat aineet voivat olla biologisia tai synteettisiä kemiallisia yhdisteitä . Tuotettu kaasu on usein hiilidioksidia tai joskus vetyä .
Kun taikina tai taikina sekoitetaan, jauhoissa oleva tärkkelys ja taikinan vesi muodostavat matriisin (jota tukevat usein edelleen proteiinit, kuten gluteeni tai polysakkaridit , kuten pentosaanit tai ksantaanikumi ). Tärkkelys gelatinoituu ja kovettuu, jolloin jäljelle jää kaasukuplia.
Biologiset hapatusaineet
-
Saccharomyces cerevisiae tuottaa hiilidioksidia, joka löytyy:
- leivinhiiva
- Olutbaari (pastöroimaton - elävä hiiva)
- inkivääriolut
- kefiiri
- hapokas taikina
- Clostridium perfringens tuottaa vetyä, jota löytyy suolan nousevasta leivästä
Kemialliset happamuudet
Kemialliset happamuudet ovat seoksia tai yhdisteitä, jotka vapauttavat kaasuja reagoidessaan toistensa, kosteuden tai lämmön kanssa. Useimmat perustuvat yhdistelmä happo (tavallisesti alhaisen molekyylipainon orgaanisen hapon) ja suola on bikarbonaatti (HCO 3 - ) . Vaikuttamisen jälkeen nämä yhdisteet jättävät jälkeensä kemiallisen suolan. Kemiallisia happamoita käytetään pikaleivissä ja kakkuissa sekä kekseissä ja lukuisissa muissa sovelluksissa, joissa pitkä biologinen käyminen on epäkäytännöllistä tai ei-toivottua.
Historia
Kemialliset nostatuskaapit käyttäen helmi tuhka nostatusaineena mainitsi Amelia Simmons hänen amerikkalainen Ruoanlaitto , julkaistiin vuonna 1796.
Koska toiminnallisen kemiallisen hapatteen luominen vaatii kemiallista asiantuntemusta tuottamatta haittoja makuaineista mukana olevista kemiallisista lähtöaineista, tällaiset aineet sekoitetaan usein ennalta mitattuihin yhdistelmiin maksimaalisten tulosten saavuttamiseksi. Näitä kutsutaan yleensä leivinjauheiksi . Hapanmaitoa ja karbonaatteja käytettiin 1800-luvulla. Kemiallisten hapatusaineiden läpimurto tapahtui 1930-luvulla lisäämällä monokalsiumfosfaatteja (Ca (H 2 PO 4 ) 2 ) . Muita kehitettyjä hapatusaineita ovat natriumalumiinisulfaatti (NaAl (SO 4 ) 2 · 12H 2 O) , dinatriumpyrofosfaatti (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) ja natriumalumiinifosfaatit (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 · 4H 2 : lla ja Na 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8 ) . Nämä yhdisteet yhdistyvät natriumbikarbonaattiin, jolloin saadaan hiilidioksidia ennustettavalla tavalla.
Muut hapot
Höyryä ja ilmaa käytetään hapatusaineina, kun ne laajenevat kuumennettaessa. Tämän hapatustavan hyödyntämiseksi leivonta on tehtävä riittävän korkeissa lämpötiloissa veden höyrystämiseksi taikinalla, joka kykenee pitämään höyryä paikallaan. Tätä vaikutusta käytetään tyypillisesti popoverissa , Yorkshiren vanukkaissa ja vähemmässä määrin tempurassa .
Mekaaninen hapatus
Kermaaminen on prosessi, jossa sokerikiteitä ja kiinteää rasvaa (tyypillisesti voita ) voitetaan yhdessä sekoittimessa . Tämä integroi pienet ilmakuplat seokseen, koska sokerikiteet leikkaavat fyysisesti rasvan rakenteen. Kermajäähdytteisiä seoksia hapatetaan yleensä kemiallisella hapannolla, kuten ruokasoodalla. Tätä käytetään usein evästeissä .
Vatkan käyttö tietyillä nesteillä, erityisesti kermalla tai munanvalkuaisilla , voi myös luoda vaahtoa mekaanisella toiminnalla. Tätä menetelmää käytetään sienikakkujen valmistuksessa , jossa voimakkaalla piiskaamisella tuotettu muna-proteiinimatriisi tarjoaa melkein kaiken lopputuotteen rakenteen.
Chorleywood leipä prosessi käyttää yhdistelmä biologisia ja mekaanisia nostatusainetta on tuottaa leipää; Vaikka ruoanvalmistajat pitävät sitä tehokkaana tapana käsitellä Ison-Britannian saarten maataloudelle ominaisia pehmeitä vehnäjauhoja, se on kiistanalainen, koska lopputuotteessa havaitaan olevan laadun puutetta. Teolliset leipurit ovat kuitenkin muokkaaneet prosessia muualla maailmassa.
Katso myös
- Höyryleipäyhtiö , leipomot perustettiin vuonna 1862 Isossa-Britanniassa, joka valmisti hiilidioksidilla hapatettua leipää
- Leivinjauhe
- Chametz
- Vertaus hapasta
- Pääsiäinen
- Happimaton leipä
Viitteet
Lisälukemista
- Matz, S (1972). "Leipomotekniikka ja tekniikka", AVI Publishing Co.
Ulkoiset linkit
- Wikikirjojen keittokirjassa on resepti / moduuli Leavening agentista