Oliiviöljy - Olive oil

Oliiviöljy
Oliven V1.jpg
Extra -neitsytoliiviöljy, jossa on vihreitä ja mustia säilöttyjä syötäväksi tarkoitettuja oliiveja
Rasvan koostumus
Tyydyttyneet rasvat
Yhteensä kyllästynyt Palmitiinihappo : 13,0%
Steariinihappo : 1,5%
Tyydyttymättömät rasvat
Tyydyttymätön yhteensä > 85%
Monityydyttymätön Oleiinihappo : 70,0%
Palmitoleiinihappo : 0,3–3,5 %
Monityydyttymätön Linolihappo : 15,0%
α-linoleenihappo : 0,5%
Ominaisuudet
Ruokaenergiaa 100 g (3,5 oz) 3700 kJ (880 kcal)
Sulamispiste −6,0 ° C (21,2 ° F)
Kiehumispiste 299 ° C (570 ° F)
Savupiste 190–215 ° C (374–419 ° F) (extra virgin)
215 ° C (419 ° F) (neitsyt)
210 ° C (410 ° F) (puhdistettu)
Kiinteys 20 ° C (68 ° F) Nestemäinen
Ominaispaino 20 ° C (68 ° F) 0,911
Viskositeetti 20 ° C (68 ° F) 84  cP
Taitekerroin 1,4677–1,4705 (neitsyt ja puhdistettu)
1,4680–1,4707 (jäämäkiekko)
Jodin arvo 75–94 (neitsyt ja puhdistettu)
75–92 (jäämäjäännös)
Happoarvo enintään: 6,6% (puhdistettu ja puristemassa)
0,8% (extra virgin)
Saippuoinnin arvo 184–196 (neitsyt ja puhdistettu)
182–193 (jäämä
Peroksidin arvo 20 (neitsyt)
10 (puhdistettu ja puristemassa)

Oliiviöljy on Rasvaliuos saatu oliiveista (hedelmän Olea europaea , perhe Oleaceae ), perinteinen puu sato on Välimeren , painamisen koko oliiveja ja talteen öljyä. Sitä käytetään yleisesti ruoanlaitossa, ruoan paistamiseen tai salaattikastikkeena . Sitä käytetään myös kosmetiikassa , lääkkeissä ja saippuoissa sekä perinteisten öljylamppujen polttoaineena , ja sitä käytetään muissakin uskonnoissa. Oliivi on yksi kolmesta Välimeren keittiön ruokaravintolasta ; kaksi muuta ovat vehnää ja rypäleitä . Oliivipuita on kasvatettu Välimeren ympärillä 8. vuosituhannella eKr.

Espanjan osuus maailman oliiviöljyn tuotannosta on lähes puolet. muita suuria tuottajia ovat Italia , Tunisia , Kreikka ja Turkki . Kulutus henkeä kohti on korkein Kreikassa, jota seuraavat Italia ja Espanja.

Oliiviöljyn koostumus vaihtelee lajikkeen , korkeuden, sadonkorjuuajan ja uuttoprosessin mukaan. Se koostuu pääasiassa öljyhaposta (jopa 83%), ja pienempiä määriä muita rasvahappoja, mukaan lukien linolihappo (enintään 21%) ja palmitiinihappo (jopa 20%). Ekstra -neitsytoliiviöljyn vapaan happamuuden on oltava korkeintaan 0,8% ja sen makuominaisuuksien katsotaan olevan suotuisia.

Historia

Oliiviöljy on jo pitkään ollut yleinen ainesosa Välimeren keittiössä , mukaan lukien antiikin kreikkalainen ja roomalainen keittiö . Vähä -Aasiasta peräisin olevat oliivit keräsivät neoliittiset ihmiset jo 8. vuosituhannella eKr. Sitä paitsi ruokaa, oliiviöljy on käytetty uskonnollisia rituaaleja , lääkkeitä , koska polttoaine on öljylamput , saippua päätöksenteossa , ja ihonhoitotuotteet sovellus. Spartans ja muut kreikkalaiset jäteöljy hieroa itseään samalla käyttäessään, voimistelusalit . Oliiviöljyn kosmeettinen käyttö levisi alkuvaiheessa 700 -luvun alussa eKr. Ja levisi nopeasti kaikkiin Kreikan kaupunkivaltioihin yhdessä alastomien urheilijoiden kanssa ja kesti lähes tuhat vuotta suurista kustannuksistaan ​​huolimatta. Oliiviöljy oli myös suosittu ehkäisymenetelmänä; Aristoteles hänen Eläinoppi suosittelee asentamaan sekoitus oliiviöljyä yhdistetään joko öljyllä Cedar , voide lyijyä tai voide pyhää savua , että kohdunkaula raskauden ehkäisyyn.

Varhainen viljely

Muinaisen kreikan oliiviöljyn tuotantolaitos Klazomenai , Ionia (moderni Turkki)

Ei ole selvää, milloin ja missä oliivipuut ensimmäisen kerran kesytettiin. Moderni oliivipuu on todennäköisesti peräisin muinaisesta Persiasta ja Mesopotamiasta ja levisi Levanttiin ja myöhemmin Pohjois -Afrikkaan , vaikka jotkut tutkijat väittävät Egyptin alkuperää.

Oliivipuu saavutti Kreikan, Kartagon ja Libyan joskus 28. vuosisadalla eKr. , Kun foinikialaiset olivat levittäneet sen länteen . Vuoteen 1500 vuoteen eaa saakka Välimeren itärannikon alueita viljeltiin eniten. Todisteet viittaavat myös siihen, että oliiveja kasvatettiin Kreetalla jo 2500 eaa. Varhaisin säilynyt oliiviöljyä amphorae päivämäärä 3500 eaa ( Early Minoan kertaa), vaikka oliiviöljyn tuotannon oletetaan alkaneen ennen 4000 eKr. Oliivipuita viljeltiin varmasti myöhäisellä Minoan -kaudella (1500 eKr.) Kreetalla ja ehkä jo varhaisella Minoanilla. Oliivipuiden viljely Kreetalla tuli erityisen intensiiviseksi palatsin jälkeisenä aikana, ja sillä oli tärkeä rooli saaren taloudessa, kuten Välimeren yli. Myöhemmin, kun Kreikan siirtomaita perustettiin muualle Välimerelle, oliivinviljely esiteltiin Espanjan kaltaisiin paikkoihin ja jatkoi leviämistä koko Rooman valtakunnassa .

Oliivipuita tuotiin Amerikkaan 1500 -luvulla jKr., Kun viljely alkoi alueilla, joilla oli Välimeren kaltainen ilmasto, kuten Chilessä , Argentiinassa ja Kaliforniassa .

Viimeaikaiset geneettiset tutkimukset viittaavat siihen, että nykyaikaisten viljelijöiden käyttämät lajit polveutuvat useista luonnonvaraisista populaatioista, mutta yksityiskohtaista kesyttämishistoriaa ei ole vielä tulossa.

Kauppa ja tuotanto

Muinainen öljypuristin (Bodrumin vedenalaisen arkeologian museo, Bodrum, Turkki)

Arkeologiset todisteet osoittavat, että vuoteen 6000 eKr oliivit muutettiin oliiviöljyksi ja vuonna 4500 eaa nyt upotetussa esihistoriallisessa asutuksessa Haifan eteläpuolella .

Oliivipuita ja öljyntuotanto itäisellä Välimerellä voidaan jäljittää arkistoon muinaisen kaupunkivaltion Ebla (2600-2240 eKr), jotka sijaitsevat laitamilla Syyrian kaupunkiin Aleppo . Täällä kymmeniä asiakirjoja, jotka on päivätty 2400 eaa, kuvaavat kuninkaan ja kuningattaren maita. Nämä kuuluivat savitaulukoiden kirjastoon, joka oli täysin säilynyt palatsin tuhonnut tulessa. Myöhempi lähde on usein mainitut öljyt Tanakhissa .

Dynastiset egyptiläiset toivat ennen vuotta 2000 eKr. Oliiviöljyä Kreetalta, Syyriasta ja Kanaanista, ja öljy oli tärkeä kauppa ja rikkaus. Jäännökset oliiviöljyä on löydetty kannut yli 4000 vuotias hautaan saarella Naxos on Egeanmeren . Sinuhe , Egyptin maanpakolainen, joka asui Pohjois -Kanaanissa noin vuonna 1960 eaa., Kirjoitti runsaista oliivipuista. Minolaiset käyttivät oliiviöljyä uskonnollisissa seremonioissa. Öljystä tuli Minon sivilisaation päätuote , jossa sen uskotaan edustavan vaurautta.

Oliiviöljy oli myös merkittävä vienti Mykeneen Kreikassa (n. 1450–1150 eaa.). Tutkijat uskovat, että öljy valmistettiin prosessilla, jossa oliivit asetettiin kudottuihin mattoihin ja puristettiin. Öljy kerätään altaaseen. Tämä prosessi tunnettiin pronssikaudelta, ja egyptiläiset ovat käyttäneet sitä ja sitä käytettiin edelleen hellenistisen ajanjakson ajan .

Olive murskain (trapetum) Pompejin (79 jKr)

Oliiviöljyn merkitys kaupallisena hyödykkeenä kasvoi Egyptin, Kreikan ja Vähä -Aasian roomalaisten valloituksen jälkeen, mikä lisäsi kauppaa Välimeren rannalla. Oliivipuita istutettiin koko Välimeren alueelle Rooman tasavallan ja valtakunnan kehityksen aikana . Historioitsija Plinius vanhemman mukaan Italiassa oli "erinomaista oliiviöljyä kohtuulliseen hintaan" 1. vuosisadalla jKr - "Välimeren parasta". Kun oliivintuotanto laajeni 5. vuosisadalla jKr, roomalaiset alkoivat käyttää kehittyneempiä tuotantotekniikoita, kuten oliivipuristinta ja trapetumia (kuvassa vasemmalla). Itäisellä Välimeren alueella on edelleen olemassa monia muinaisia ​​puristimia, ja jotkut roomalaiselta ajalta peräisin olevat ovat edelleen käytössä. Tuottavuutta paransi huomattavasti Joseph Grahamin kehittämä hydraulinen puristusjärjestelmä, joka kehitettiin vuonna 1795.

Öljyn valmistus , Jost Ammanin kaiverrus 1500 -luvulta

Symbolismi ja mytologia

Oliivipuu on historiallisesti ollut kansakuntien välisen rauhan symboli. Sillä on ollut uskonnollinen ja sosiaalinen rooli kreikkalaisessa mytologiassa , erityisesti Ateenan kaupungin nimen osalta, jossa kaupunki nimettiin jumalatar Athenen mukaan, koska hänen lahjansa oliivipuusta pidettiin arvokkaampana kuin kilpailijan Poseidonin lahja. suolainen kevät.

Lajikkeet

On monia oliivilajikkeita , joista jokaisella on tietty maku, rakenne ja säilyvyysaika, joten ne sopivat enemmän tai vähemmän erilaisiin käyttötarkoituksiin, kuten suoraan ihmisten kulutukseen leivässä tai salaateissa, epäsuoraan kulutukseen kotitalouksien ruoanlaitossa tai ateriapalvelussa tai teollisuuskäyttöön kuten eläinten rehu tai tekniset sovellukset. Kypsymisvaiheessa oliivin hedelmät muuttavat väriä vihreästä violetiksi ja sitten mustaksi. Oliiviöljyn makuominaisuudet riippuvat siitä, missä kypsyysasteessa oliivihedelmät kerätään.

Käyttää

Kulinaarinen käyttö

Etikka ja oliiviöljy

Oliiviöljy on tärkeä ruokaöljy maissa ympäröivä Välimeren alueen, ja se muodostaa yhden kolmesta peruselintarvike kasveja Välimeren keittiön , kaksi muuta ovat vehnä (kuten pasta , leipä ja couscous ) ja rypäleen , käytetään jälkiruoka hedelmiä ja viiniä .

Ekstra -neitsytoliiviöljyä käytetään enimmäkseen salaattikastikkeena ja salaattikastikkeiden ainesosana. Sitä käytetään myös kylmänä nautittavien elintarvikkeiden kanssa. Jos lämmöstä tinkimättä, maku on voimakkaampi. Sitä voidaan käyttää myös paistamiseen .

Kun ekstra -neitsytoliiviöljyä kuumennetaan yli 210–216 ° C (410–421 ° F), sen vapaiden rasvahappojen määrästä riippuen öljyssä olevat puhdistamattomat hiukkaset palavat. Tämä johtaa maun heikentymiseen. Puhdistetut oliiviöljyt soveltuvat paistamiseen korkeamman savupisteen ja miedomman maun vuoksi. Ekstra-neitsytöljyjen savupiste on noin 180–215 ° C (356–419 ° F), kun taas korkealaatuisten öljyjen savupiste on korkeampi, kun taas puhdistetun kevyen oliiviöljyn savupiste on jopa 230 ° C (446 ° F) ). On "suosittu myytti", että korkealaatuinen ekstra-neitsytoliiviöljy on huono valinta ruoanlaittoon, koska sen savupiste on ruoanlaittoon tarvittavien lämpötilojen yläpuolella ja sillä on parempi hapettumiskestävyys kuin useimmilla muilla ruokaöljyillä. sen antioksidantti- ja tyydyttymättömiä rasvapitoisuuksia.

Oliiveja oliiviöljyssä

Kylmäpuristetun oliiviöljyn valinta voi olla samanlainen kuin viinin valinta . Näiden öljyjen maku vaihtelee huomattavasti, ja tietty öljy voi sopia paremmin tiettyyn ruokalajiin.

Tuore öljy, sellaisena kuin se on saatavilla öljyntuotantoalueella, maistuu huomattavasti erilaiselta kuin muualta saatavilla olevat vanhemmat öljyt. Ajan myötä öljyt huononevat ja vanhenevat. Yhden vuoden vanha öljy voi olla edelleen miellyttävän makuista, mutta se on vähemmän tuoksuva kuin tuore öljy. Ensimmäisen vuoden jälkeen oliiviöljy sopii paremmin ruoanlaittoon kuin raakana tarjoiluun.

Oliiviöljyn makuun vaikuttavat öljyn valmistuksessa käytetyt lajikkeet sekä hetki, jolloin oliivit on korjattu ja jauhettu (vähemmän kypsät oliivit antavat enemmän karvaita ja mausteisia makuja - kypsemmät oliivit antavat makeamman tunteen öljyssä).

Uskonnollinen käyttö

kristinusko

Roomalaiskatolinen, ortodoksinen ja anglikaaninen kirkko käyttää oliiviöljyn öljy Catechumens (käytetään siunata ja vahvistaa valmistautuvien kaste) ja Öljyn sairaiden (käyttää antamaan sakramentti viimeinen voitelu tai Viimeinen voitelu ). Oliiviöljy sekoitetaan hajustetta, kuten Balsam on pyhitetty mukaan piispojen pyhänä chrism , jota käytetään antamaan sakramenttiin Vahvistus (symboli vahvistaminen Pyhän hengen), riiteissä ja kasteen ja koordinointia ja pappien ja piispat, alttarien ja kirkkojen pyhittämisessä ja perinteisesti hallitsijoiden voitelussa niiden kruunajaisten yhteydessä .

Itäiset ortodoksikristityt käyttävät edelleen öljylamppuja kirkkoissaan, kotirukouskulmissaan ja hautausmaillaan. Vigil-lamppu koostuu lasista, joka sisältää puoli tuumaa vettä ja täytti loput oliiviöljyllä. Lasissa on metallipidike, joka roikkuu seinän kannattimesta tai istuu pöydällä. Korkki kelluu ja palava sydän kelluu öljyn päällä. Liekin sammuttamiseksi uimuri painetaan varovasti öljyyn. Makeshift -öljylamput voidaan valmistaa helposti liottamalla puuvillapallo oliiviöljyyn ja muodostamalla siitä huippu. Piikki palaa ja palaa, kunnes kaikki öljy on kulutettu, minkä jälkeen loppu puuvilla palaa. Oliiviöljy on tavallinen lahja kirkkoille ja hautausmaille.

Myöhempien Aikojen Pyhien Jeesuksen Kristuksen Kirkko käyttää neitsytoliiviöljyä, jonka pappeus on siunannut. Tätä pyhitettyä öljyä käytetään sairaiden voiteluun.

Iglesia ni Cristo käyttää oliiviöljyä voidellakseen sairaita ( filippiiniläinen : " Pagpapahid ng Langis "), ministeri tai diakoni siunaa sen rukouksella ennen voitelua sairaille. Voitelun jälkeen vanhin rukoilee kiitospäivää.

juutalaisuus

Vuonna Juutalainen noudattamista, oliiviöljy oli ainoa polttoaine saa käytetään seitsemän haarautunut Menora vuonna Mishkan palvelun aikana Exodus sukukunnissa Israelin peräisin Egyptistä , ja myöhemmin pysyvään Jerusalemin temppelin . Se saatiin käyttämällä vain ensimmäistä tippaa puristetusta oliivista, ja papit pyhittivät sen käytettäväksi vain temppelissä ja säilytettiin erityisissä astioissa. Nykyaikana vaikka kynttilöitä voidaan sytyttää Menora klo Hanukka , öljysäiliöt ovat edullisia, jäljitellä alkuperäistä Menora.

Oliiviöljyä käytettiin myös pyhän voiteluöljyn valmistamiseen papeille, kuninkaille, profeetoille ja muille.

Ihonhoito

Eräässä tutkimuksessa todettiin, että oliiviöljy alensi ihottuman riskiä imeväisillä kaikissa raskausvaiheissa verrattuna pehmentävään voiteeseen, kun taas toisessa aikuisten tutkimuksessa havaittiin, että paikallinen hoito oliiviöljyllä "vahingoittaa merkittävästi ihon suojaa" auringonkukkaöljyyn verrattuna. se voi pahentaa olemassa olevaa atooppista ihottumaa . Tutkijat päättivät, että aikuisten negatiivisen tuloksen vuoksi he eivät suosittele oliiviöljyn käyttöä kuivan ihon hoitoon ja imeväisten hierontaan. Oliiviöljyn levittäminen iholle ei auta ehkäisemään tai vähentämään venytysmerkkejä .

Muut

Oliiviöljy on myös luonnollinen ja turvallinen voiteluaine , ja sitä voidaan käyttää keittiökoneiden (hiomakoneet, tehosekoittimet, astiat jne.) Voiteluun. Sitä voidaan käyttää myös valaistukseen (öljylamput) tai saippuoiden ja pesuaineiden pohjaksi. Jotkut kosmetiikat käyttävät myös oliiviöljyä pohjanaan, ja sitä voidaan käyttää koneöljyn korvikkeena. Oliiviöljy on myös käytetty sekä liuottimena ja ligandin synteesissä kadmiumselenidi kvanttipisteiden .

Ranieri Filo della Torre on kansainvälinen kirjallisuuden palkinnon kirjoituksia neitsytoliiviöljyä. Se kunnioittaa vuosittain runoutta, kaunokirjallisuutta ja tietokirjallisuutta ekstra-neitsytoliiviöljystä.

Uuttaminen

Kylmäpuristettu oliiviöljykone Israelissa .
Oliiviöljymylly

Oliiviöljyä valmistetaan jauhamalla oliiveja ja uuttamalla öljyä mekaanisesti tai kemiallisesti. Vihreät oliivit tuottavat yleensä enemmän katkeraa öljyä, ja ylikypsät oliivit voivat tuottaa öljyä, jossa on käymisvaurioita, joten hyvässä neitsytoliiviöljyssä huolehditaan siitä, että oliivit ovat täysin kypsyneet. Prosessi on yleensä seuraava:

  1. Oliivit jauhetaan tahnaksi suurilla myllynkivillä (perinteinen menetelmä), vasaralla, terällä tai kiekkomyllyllä (nykyaikainen menetelmä).
  2. Jos jauhettu myllykivillä, oliivitahna pysyy yleensä kivien alla 30–40 minuuttia. Lyhyempi jauhamisprosessi voi johtaa raakampaan tahnaan, joka tuottaa vähemmän öljyä ja jonka maku on vähemmän kypsä, pidempi prosessi voi lisätä pastan hapettumista ja heikentää makua. Jauhamisen jälkeen oliivitahna levitetään kuitulevyille, jotka pinotaan päällekkäin sarakkeeseen ja asetetaan sitten puristimeen. Sitten kolonniin kohdistetaan painetta kasvisnesteen erottamiseksi tahnasta. Tämä neste sisältää edelleen huomattavan määrän vettä. Perinteisesti öljy irrotettiin vedestä painovoiman avulla (öljy on vähemmän tiheää kuin vesi). Tämä hyvin hidas erotusprosessi on korvattu sentrifugoinnilla, joka on paljon nopeampaa ja perusteellisempaa. Sentrifugissa on yksi ulostulo (raskaampaa) vetistä osaa ja yksi öljyä varten. Oliiviöljy ei saisi sisältää merkittäviä kasvijäämiä, koska se nopeuttaa mikro -organismien aiheuttamaa orgaanista rappeutumista. Erotus pienemmissä öljymyllyissä ei aina ole täydellistä, joten joskus öljypullojen pohjasta löytyy pieni vetinen sakka, joka sisältää orgaanisia hiukkasia.
  3. Nykyaikaiset hiomakoneet vähentävät oliivien tahnaamista muutamassa sekunnissa. Jauhettaessa tahnaa sekoitetaan hitaasti vielä 20-30 minuuttia tietyssä astiassa (malaksaatio), jossa mikroskooppiset öljypisarat kasautuvat suuremmiksi pisaroiksi, mikä helpottaa mekaanista uuttoa. Tahna puristetaan sentrifugoimalla/ vesi erotetaan sen jälkeen öljystä toisella sentrifugoinnilla, kuten edellä on kuvattu.
    Öljyä, jota valmistetaan vain fysikaalisilla (mekaanisilla) keinoilla, kuten edellä on kuvattu, kutsutaan neitsytöljyksi. Ekstra -neitsytoliiviöljy on neitsytoliiviöljyä, joka täyttää tietyt korkeat kemialliset ja aistinvaraiset kriteerit (alhainen vapaa happamuus, ei aistinvaraisia ​​vikoja tai hyvin vähän). Korkealaatuisempi ekstra -neitsytoliiviöljy riippuu enimmäkseen suotuisista sääoloista; esimerkiksi kuivuus kukinnan aikana voi johtaa huonompilaatuiseen (neitsyt) öljyyn. On syytä huomata, että oliivipuut tuottavat hyvin parin vuoden välein, joten suurempia satoja sattuu vaihtoehtoisina vuosina (välivuosi on silloin, kun puu tuottaa vähemmän). Laatu riippuu kuitenkin säästä.
  4. Joskus valmistettu öljy suodatetaan jäljelle jäävien kiinteiden hiukkasten poistamiseksi, jotka voivat lyhentää tuotteen säilyvyyttä. Tarrat voivat osoittaa, että öljyä ei ole suodatettu, mikä viittaa erilaiseen makuun. Tuoreen suodattamattoman oliiviöljyn ulkonäkö on yleensä hieman samea, ja siksi sitä kutsutaan joskus sameaksi oliiviöljyksi . Tämä oliiviöljymuoto oli aiemmin suosittu vain pientuottajien keskuudessa, mutta siitä on tulossa "trendikäs", mikä vastaa kuluttajien kysyntää vähemmän jalostetuille tuotteille. Mutta yleensä, jos sitä ei maisteta tai kuluteta pian valmistuksen jälkeen, suodatettua oliiviöljyä tulisi suosia: "Jotkut tuottajat väittävät, että ekstra-neitsytoliiviöljyt eivät tarvitse suodatusta, mutta myös suodatus on haitallista öljyn laadulle. Tämä näkökulma on otettava huomioon Itse asiassa pienet hiukkaset, jotka on suspendoitu neitsytoliiviöljyyn tehokkaimmankin keskipakoisviimeistelyn jälkeen, sisältävät vettä ja entsyymejä, jotka voivat heikentää öljyn vakautta ja pilata sen aistiprofiilin. [...] Suodatus tekee ekstra-neitsytoliiviöljystä vakaamman ja myös houkuttelevamman.Jos suspendoituneita hiukkasia ei poisteta, ne agglomeroituvat hitaasti ja höyrystyvät ja muodostavat sakan säilytysastian pohjalle. altistuu entsymaattiselle pilaantumiselle ja pahimmassa tapauksessa anaerobisten mikro-organismien kehittymiselle, mikä lisää pilaantumista ja hygieniariskiä. [...] On suositeltavaa [...] Iltaatio suoritetaan mahdollisimman pian keskipakoerotuksen ja viimeistelyn jälkeen. "

Muinainen Levant

Muinaisessa Levantissa käytettiin kolmea erilaista oliiviöljyn valmistusmenetelmää. Hienointa öljyä valmistettiin täysin kehittyneistä ja kypsistä oliiveista, jotka oli korjattu yksinomaan puun kärjestä ja kevyesti puristettu, "sillä kevyestä paineesta virtaava on erittäin makeaa ja erittäin ohutta". Loput oliivit puristetaan raskaammalla painolla ja vaihtelevat kypsyydeltään. Huonolaatuista öljyä valmistetaan kypsymättömistä oliiveista, joita säilytetään pitkään, kunnes ne kasvavat pehmeiksi tai alkavat kutistua, jotta ne sopisivat paremmin jauhamiseen. Toiset jätetään pitkäksi aikaa kaivoihin maahan herättääkseen hikoilua ja rappeutumista ennen kuin ne jauhetaan. Mukaan Geoponica , suola ja hieman pleikun lisätään, kun öljy on tallennettu.

Öljyä uutettiin joskus kypsymättömistä oliiveista, jotka tunnettiin keskiajalla nimellä anfa kinon ( kreikan ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; latinalainen omphacium ; arabia : زيت الأنفاق ), ja sitä käytettiin keittiössä ja lääketieteessä.

Jäännöksen käsittely

Jäljelle jääneeseen puolikiinteään jätteeseen, jota kutsutaan puristeeksi , jää pieni määrä (noin 5–10%) öljyä, jota ei voida puristaa edelleen puristamalla, mutta vain kemiallisilla liuottimilla. Tämä tehdään erikoistuneissa kemiantehtaissa, ei öljymyllyissä. Tuloksena oleva öljy ei ole "neitsyt" vaan "jäämäöljy".

Oliivijätteen käsittely on ympäristöhaaste, koska jätevesi , jonka määrä Euroopan unionissa on miljoonia tonneja (miljardia litraa) vuosittain , ei ole biohajoavaa , myrkyllistä kasveille eikä sitä voida käsitellä tavanomaisilla vedenkäsittelyjärjestelmillä. Perinteisesti oliivin puristemassaa käytettiin kompostina tai kehitettiin mahdollisena biopolttoaineena , vaikka nämä käyttötavat aiheuttavat huolta jäämämassassa olevien kemikaalien vuoksi. Menetelmä kutsutaan "valorization" puristemassaöljytonnin on alle tutkimusta ja kehitystä, joka koostuu lisäkäsittelyä saadaan lisäarvoa sivutuotteita , kuten eläinten rehun , elintarvikkeiden lisäaineiden ihmisen tuotteita, ja fenoli ja rasvahappo uutteet mahdollisten ihmisten käyttöön.

Globaalit markkinat

Tuotanto

Neitsytoliiviöljyn tuotanto - 2019/20
Maa Tuotanto ( tonnia )
 Espanja 1 125 300
 Italia 366 000
 Tunisia 350 000
 Kreikka 275 000
 Turkki 225 000
 Marokko 145000
 Portugali 140 500
Maailman
3 207 000
Lähde: International Olive Council

Vuosina 2019-20 neitsytoliiviöljyn tuotanto maailmassa oli 3,2 miljoonaa tonnia . Espanja tuotti 35 prosenttia maailman tuotannosta. (Lisätietoja, katso Acesur ) Seuraavaksi suurimmat tuottajat olivat Italia , Tunisia , Kreikka ja Turkki .

Noin 75 prosenttia Espanjan tuotannosta tulee Andalusian alueelta , erityisesti Jaénin maakunnasta, joka tuottaa 70 prosenttia Espanjan oliiviöljystä. Maailman suurin oliiviöljyä mylly (Almazara, espanjaksi), jotka pystyvät käsittelemään 2500 tonnia oliiveja päivässä, on kaupungissa Villacarrillo , Jaén. Suurimmat italialaiset tuottajat ovat Calabrian alueet ja ennen kaikkea Apulia . Näillä alueilla tuotetaan monia SAN- ja SMM-ekstra-neitsytoliiviöljyjä. Apuliassa, Carovignon, Ostunin ja Fasanon kylien joukossa on oliivipuiden tasanko, jolla on joitakin 3000 vuoden ikäisiä yksilöitä; on ehdotettu tämän tasangon lisäämistä Unescon maailmanperintöluetteloon. Erinomaista extra-neitsytoliiviöljyä tuotetaan myös Toscanassa , kaupungeissa kuten Lucca , Firenze , Siena, jotka kuuluvat myös " Città dell'Olio" -yhdistykseen . Italia tuo noin 65 prosenttia Espanjan oliiviöljyn viennistä.

Globaali kulutus

Kreikalla on selvästi suurin oliiviöljyn kulutus henkeä kohden maailmassa, noin 20 l; oliiviöljyä henkilöä kohti vuodessa; Espanja ja Italia, noin 14 l; Tunisia , Portugali , Syyria , Jordania ja Libanon , noin 8 l. Pohjois -Eurooppa ja Pohjois -Amerikka kuluttavat paljon vähemmän, noin 0,7 l, mutta oliiviöljyn kulutus kotimaansa ulkopuolella on kasvanut tasaisesti.

Säätö

Kansainvälinen oliivineuvosto (IOC) on hallitustenvälinen organisaatio valtioiden, jotka tuottavat oliiveja tai tuotteita oliiveista saadut, kuten oliiviöljy. KOK hallinnoi virallisesti 95% kansainvälisestä tuotannosta ja sillä on suuri vaikutusvalta muuhun. EU sääntelee eri suojattujen alkuperänimitysmerkkien käyttöä oliiviöljyille.

Yhdysvallat ei ole KOK: n jäsen eikä ole sen valtuutuksen alainen, mutta Yhdysvaltain maatalousministeriö hyväksyi 25. lokakuuta 2010 uudet vapaaehtoiset oliiviöljyn luokittelustandardit, jotka vastaavat pitkälti KOK: n standardeja. Yhdysvalloissa kasvatettujen oliivien ominaisuudet Lisäksi alkuperämaata koskevissa Yhdysvaltojen tullisäännöissä todetaan, että jos etikettiin merkitään muu kuin alkuperämaa, todellinen alkuperä on ilmoitettava etiketin samalla puolella ja vastaavassa koossa kirjeitä, jotta kuluttajaa ei johdeta harhaan. Silti useimmat suuret yhdysvaltalaiset tuotemerkit lisäävät edelleen "tuodut Italiasta" etiketissä suurilla kirjaimilla ja muulla alkuperällä takana hyvin pienellä painolla. "Itse asiassa oliiviöljy, jossa on merkintä" italialainen ", tulee usein Turkista, Tunisiasta, Marokosta, Espanjasta ja Kreikasta." Tämän vuoksi on epäselvää, kuinka suuri osa oliiviöljystä on todella italialaista alkuperää.

Kaupalliset arvosanat

Pullo italialaista oliiviöljyä

Kaikki tuotanto alkaa muuttamalla oliivihedelmät oliivipastaksi murskaamalla tai puristamalla. Tämä tahna malaxoidaan (hitaasti jauhetaan tai sekoitetaan), jotta mikroskooppiset öljypisarat voivat agglomeroitua. Öljy erotetaan sitten vetisestä aineesta ja hedelmälihasta käyttämällä puristinta (perinteinen menetelmä) tai sentrifugoimalla (nykyaikainen menetelmä). Uuttamisen jälkeen jäljelle jäävä kiinteä aine, nimeltään jäämä , sisältää edelleen pienen määrän öljyä.

Yksi parametri, jota käytetään kuvaamaan öljyä, on sen happamuus . Tässä yhteydessä "happamuus" ei ole kemiallinen happamuus pH : n merkityksessä , vaan vapaan öljyhapon prosenttiosuus (painosta mitattuna) . Kvantitatiivisella analyysillä mitattuna happamuus on öljyn triglyseridien hydrolyysin mitta : öljyn hajoamisen myötä glyserideistä vapautuu enemmän rasvahappoja, mikä lisää vapaan happamuuden tasoa ja lisää siten hydrolyyttistä sameutta . Toinen mitta öljyn kemiallista hajoamista on peroksidi arvo , joka mittaa, missä määrin öljyä hapetetaan mukaan vapaita radikaaleja , mikä johtaa hapettavaa härskiintymistä . Fenoliset hapot läsnä oliiviöljy myös lisätä happamia aistien ominaisuuksia aromi ja maku.

Oliiviöljystä uutetut öljylajit voidaan luokitella seuraavasti:

  • Neitsyt tarkoittaa, että öljy valmistettiin vain mekaanisin keinoin ilman kemiallista käsittelyä. Termi neitsytoliiviöljyn viitaten tuotannon menetelmä sisältää kaikki asteet neitsytoliiviöljyä, mukaan lukien Ekstravirginiaoliiviöljy , Virgin , neitsytoliiviöljyn ja lampante neitsytoliiviöljyn oliiviöljy tuotteiden laadusta riippuen (katso alla).
  • Lampante -neitsytöljyonko oliiviöljy uutettu neitsyt (mekaanisilla) menetelmillä, mutta ei sovellu ihmisravinnoksi ilman jatkojalostusta; "Lampante" on attribuuttimuoto "lampa", italialainen sana "lamppu", joka viittaa tällaisen öljyn aikaisempaan käyttöön öljylampuissa . Lampante -neitsytöljyä voidaan käyttää teollisiin tarkoituksiin tai jalostaa (katso alla) syötäväksi.
  • Puhdistettu oliiviöljy on oliiviöljyä, joka on saatu mistä tahansa neitsytoliiviöljylajista jalostusmenetelmillä, jotka eivät muuta alkuperäistä glyseridirakennetta. Jalostusprosessi poistaa oliiviöljystä värin, hajun ja maun ja jättää jälkeensä erittäin puhtaan oliiviöljyn muodon, joka on mautonta, väritöntä ja hajutonta ja erittäin vähän vapaita rasvahappoja. Tämän vuoksi oliiviöljyt, joita myydään luokissa Extra virgin oliiviöljy ja neitsytoliiviöljy, eivät voi sisältää puhdistettua öljyä.
  • Raaka oliivin puristemassaöljy on öljy, joka on saatu käsittelemällä oliivin puristemassa (jäämätahna oliivien puristamisen jälkeen neitsytoliiviöljyiksi) liuottimilla tai muilla fysikaalisilla käsittelyillä, lukuun ottamatta uudelleenesteröintiprosesseilla saatuja öljyjä ja kaikkia öljyseoksia muuntyyppisiä. Sitten se jalostetaan edelleen puhdistetuksi oliivin puristemassaöljyksi ja kun se on sekoitettu uudelleen neitsytoliiviöljyihin maun vuoksi, tunnetaan sitten oliivin puristemassaöljynä .
Italialainen etiketti "extra vergine" -öljylle

Kansainvälinen oliivineuvosto

Maissa, jotka noudattavat Kansainvälisen oliivineuvoston standardeja , sekä Australiassa ja Yhdysvaltojen vapaaehtoisten Yhdysvaltain maatalousministeriön merkintästandardien mukaisesti:

Ekstra -neitsytoliiviöljy on korkealaatuisinta neitsytöljyä, joka saadaan kylmällä mekaanisella uuttamisella ilman liuottimia tai jalostusmenetelmiä. Se sisältää enintään 0,8% vapaata happamuutta , ja sen arvioidaan olevan ylivoimaisen makuinen, hedelmäinen ja jossa ei ole määriteltyjä aistivikoja. Ekstra -neitsytoliiviöljyn osuus öljystä on alle 10 prosenttia monissa tuottajamaissa. prosenttiosuus on paljon suurempi Välimeren maissa (Kreikka: 80%, Italia: 65%, Espanja 50%).

Neitsytoliiviöljy on alemmanlaatuista neitsytöljyä, jonka vapaa happamuus on jopa 2,0%, ja sen arvioidaan olevan hyvä maku, mutta se voi sisältää joitain aistivikoja.

Puhdistettu oliiviöljy on neitsytöljyä, joka on puhdistettu käyttämällä hiiltä ja muita kemiallisia ja fysikaalisia suodattimia, jotka eivät muuta glyseridirakennetta. Sen vapaa happamuus öljyhappona ilmaistuna on enintään 0,3 grammaa 100 grammaa kohti (0,3%) ja sen muut ominaisuudet vastaavat tässä standardissa tälle luokalle vahvistettuja ominaisuuksia. Se saadaan puhdistamalla neitsytöljyjä korkean happamuuden tai aistinvaraisten vikojen poistamiseksi. Öljyt, joissa on merkintä Pure oliiviöljy tai oliiviöljy, ovat pääasiassa puhdistettua oliiviöljyä, johon on lisätty pieni neitsyt maun vuoksi.

Oliivin puristemassaöljy on puhdistettua puristemassa oliiviöljyä, usein sekoitettuna johonkin neitsytöljyyn. Se sopii kulutukseen, mutta sitä ei voida kuvata pelkästään oliiviöljyksi . Sen maku on neutraalimpi kuin puhtaan tai neitsytoliiviöljyn, joten se on muodikasta ystävien keskuudessa; sillä on kuitenkin sama rasva -koostumus kuin tavallisella oliiviöljyllä, mikä antaa sille samat terveysvaikutukset. Sillä on myös korkea savupiste, joten sitä käytetään laajalti ravintoloissa ja kotiruoassa joissakin maissa.

Yhdysvallat

Koska Yhdysvallat ei ole jäsen, KOK: n vähittäismyyntiluokilla ei ole siellä oikeudellista merkitystä, mutta Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) vahvisti 25. lokakuuta 2010 oliiviöljyn ja oliivin puristemassaöljyn standardeja koskevat standardit. rinnakkain IOC -standardien kanssa:

  • US Extra Virgin oliiviöljy öljylle, jolla on erinomainen maku ja haju ja vapaiden rasvahappojen pitoisuus enintään 0,8 g / 100 g (0,8%);
  • Yhdysvaltain neitsytoliiviöljy öljylle, jolla on kohtuullisen hyvä maku ja haju ja vapaiden rasvahappojen pitoisuus enintään 2 g / 100 g (2%);
  • Yhdysvaltain neitsytoliiviöljy, joka ei sovellu ihmisravinnoksi ilman jatkokäsittelyä, on neitsyt (mekaanisesti uutettu) oliiviöljy, jolla on huono maku ja haju, joka vastaa KOK: n lamppuöljyä ;
  • US -oliiviöljy on seos neitsyt- ja puhdistettuja öljyjä;
  • Yhdysvaltain jalostettu oliiviöljy on öljy, joka on valmistettu jalostetuista öljyistä, ja sen käsittelyä on rajoitettu.

Nämä arvosanat ovat vapaaehtoisia. Sertifiointi on saatavilla maksua vastaan ​​USDA: lta.

Vuonna 2014 Kalifornia hyväksyi joukon oliiviöljyn standardeja Kaliforniassa kasvatetuista oliiveista valmistetulle oliiviöljylle. Kalifornian elintarvike- ja maatalousministeriön oliiviöljyn, puhdistetun oliiviöljyn ja oliivin puristemassaöljyn laatu- ja merkintästandardit ovat pakollisia yli 5000 litran Kalifornian oliiviöljyn tuottajille. Tämä liittyy muihin virallisiin, liittovaltion ja kansainvälisiin oliiviöljyn standardeihin.

Useat oliivintuottajajärjestöt, kuten Pohjois -Amerikan oliiviöljyliitto ja Kalifornian oliiviöljyneuvosto , tarjoavat myös luokittelua ja sertifiointia Yhdysvalloissa. Oleologi Nicholas Coleman ehdottaa, että Kalifornian oliiviöljyneuvoston sertifikaatti on tiukin Yhdysvaltojen vapaaehtoisista luokitusjärjestelmistä.

Alkuperämaa voidaan määrittää yhden tai kahden kirjaimen maakoodeilla, jotka on painettu pulloon tai etikettiin. Maakoodit sisältävät I = Italia, GR = Kreikka, E = Espanja, TU = Tunisia, MA = Marokko, CL = Chile, AG = Argentiina, AU = Australia.

Etiketin sanamuoto

  • Eri nimet oliiviöljylle osoittavat öljyn käsittelyasteen sekä öljyn laadun. Extra virgin oliiviöljy on korkein saatavilla oleva laatu, jota seuraa neitsytoliiviöljy. Sana "neitsyt" osoittaa, että oliiveja on puristettu öljyn uuttamiseksi; uuttamisprosessin aikana ei ole käytetty lämpöä tai kemikaaleja, ja öljy on puhdasta ja puhdistamatonta. Neitsytoliiviöljyt sisältävät korkeimmat määrät polyfenoleja , antioksidantteja, jotka on yhdistetty parempaan terveyteen.
  • Oliiviöljy , jota joskus kutsutaan nimellä "Valmistettu puhdistetuista ja neitsytoliiviöljyistä", on sekoitus puhdistettua oliiviöljyä ja neitsytlaatuista oliiviöljyä. Pure , Classic , Light ja Extra-Light ovat näiden maiden ei-perinteisten oliiviöljyn kuluttajien käyttämien maiden valmistajien käyttöön ottamia termejä, jotka osoittavat sekä niiden koostumuksen olevan vain 100% oliiviöljyä että kuluttajien erilaisen maun . Toisin kuin kuluttajat uskovat, niissä ei ole vähemmän kaloreita kuin ekstra -neitsytöljyä, kuten nimistä ilmenee.
  • Kylmäpuristettu tai kylmäuutto tarkoittaa "sitä, että öljyä ei kuumennettu tietyn lämpötilan (yleensä 27 ° C) yli käsittelyn aikana, jolloin se säilytti enemmän ravinteita ja hajoaa vähemmän". Kylmäuuttamisen ja kylmäpuristuksen välinen ero on säännelty Euroopassa, jossa sentrifugin käyttö, nykyaikainen uuttomenetelmä suurille määrille, on merkittävä kylmäuutettuun , kun taas vain fyysisesti puristettu oliiviöljy voidaan merkitä kylmäpuristetuksi . Monissa osissa maailmaa, kuten Australiassa, keskipakouuttoa käyttävät tuottajat merkitsevät edelleen tuotteitaan kylmäpuristetuiksi .
  • Ensimmäinen kylmäpuristettu tarkoittaa "että hedelmä oliivi murskattiin täsmälleen yhden kerran - eli ensimmäinen painallus. Kylmä viittaa lämpötila-alue hedelmiä, kun se on murskattu". Calabriassa (Italiassa) oliivit kerätään lokakuussa. Toscanan tai Ligurian kaltaisilla alueilla marraskuussa kerätyt ja usein öisin jauhatut oliivit ovat liian kylmiä, jotta niitä voidaan käsitellä tehokkaasti ilman lämmitystä. Tahna kuumennetaan säännöllisesti ympäristön lämpötilojen yläpuolelle, joka voi olla jopa 10–15 ° C, öljyn uuttamiseksi tehokkaasti vain fyysisin keinoin. Oliiveja, jotka on painettu lämpimillä alueilla, kuten Etelä -Italiassa tai Pohjois -Afrikassa, voidaan puristaa huomattavasti korkeammissa lämpötiloissa, vaikka niitä ei kuumenneta. Vaikka on tärkeää, että puristuslämpötilat ovat mahdollisimman alhaiset (yleensä alle 25 ° C), "kylmäpuristetulle" ei ole luotettavaa kansainvälistä määritelmää.
    Lisäksi ei ole "toista" neitsytöljyn puristinta, joten termi "ensimmäinen puristus" tarkoittaa vain sitä, että öljy on valmistettu puristimessa verrattuna muihin mahdollisiin menetelmiin.
  • Suojattu alkuperänimitys (SAN) ja suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) viittaavat oliiviöljyihin, joilla on "poikkeukselliset ominaisuudet ja laatu niiden alkuperäpaikasta sekä tuotantotavasta".
  • Etiketti voi osoittaa, että öljy on pullotettu tai pakattu tietyssä maassa. Tämä ei välttämättä tarkoita, että öljy on tuotettu siellä. Öljyn alkuperä voidaan joskus merkitä muualle tarraan; se voi olla useiden maiden öljyjen seos.
  • Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto hyväksyi väitteen oliiviöljymerkinnöissä, joissa todettiin: "Rajoitettu ja ei vakuuttava tieteellinen näyttö viittaa siihen, että noin kahden ruokalusikallisen (23 g) oliiviöljyn päivittäinen syöminen voi vähentää sepelvaltimotaudin riskiä."

Väärennys

Erityisesti Italiassa ja Espanjassa on esitetty väitteitä siitä, että sääntely voi joskus olla löyhä ja korruptoitunut. Suurimpien rahdinantajien väitetään väärentävän rutiininomaisesti oliiviöljyä niin, että vain noin 40% Italiassa "extra virgin" -myyntinä myytävästä oliiviöljystä todella täyttää vaatimukset. Joissakin tapauksissa, rapsiöljy (uutettu rypsi ), johon on lisätty väriä ja makua on merkitty ja myydään kuten oliiviöljy. Tämä laaja petos sai Italian hallituksen määräämään vuonna 2007 oliiviöljyä myyville yrityksille uuden merkintälain, jonka mukaan jokaisen italialaisen oliiviöljypullon on ilmoitettava tila ja puristin, jolla se on tuotettu, sekä näytettävä tarkka erittely käytetyistä öljyistä sekoitettuihin öljyihin. Helmikuussa 2008 EU: n virkamiehet kuitenkin kiistivät uuden lain ja totesivat, että EU: n sääntöjen mukaan tällaisen merkinnän olisi oltava vapaaehtoista eikä pakollista. EU: n sääntöjen mukaan oliiviöljyä voidaan myydä italialaisena, vaikka se sisältää vain pienen määrän italialaista öljyä.

Ekstra -neitsytoliiviöljyllä on tiukat vaatimukset, ja se tarkistetaan "aistivikojen" varalta, mukaan lukien: pilaantunut, tuuhea, tunkkainen, viininen (etikka) ja mutainen sedimentti. Nämä viat voivat ilmetä eri syistä. Yleisimmät ovat:

  • Raaka -aine (oliivit) tartunnan tai lyöty
  • Riittämätön sato, oliivien ja maaperän välinen kosketus

Maaliskuussa 2008 400 italialaista poliisia suoritti operaation "Golden Oil", pidätti 23 ihmistä ja takavarikoi 85 maatilaa sen jälkeen, kun tutkimus paljasti laajamittaisen suunnitelman muiden Välimeren maiden öljyjen merkitsemiseksi italialaiseksi. Huhtikuussa 2008 toisessa operaatiossa takavarikoitiin seitsemän oliiviöljykasveja ja pidätettiin 40 ihmistä yhdeksässä Pohjois -ja Etelä -Italian maakunnassa klorofyllin lisäämisestä auringonkukka- ja soijaöljyyn ja myynnistä ekstra -neitsytoliiviöljynä sekä Italiassa että ulkomailla. 25 000 litraa väärennettyä öljyä takavarikoitiin ja estettiin viennistä.

15. maaliskuuta 2011 Firenzen syyttäjävirasto Italiassa syyttäen yhdessä metsäosaston kanssa kahta johtajaa ja upseeria Carapellista, joka on yksi espanjalaisen Grupo SOS -yhtiön (joka äskettäin muutti nimensä Deoleoksi) tuotemerkistä. . Syytteet liittyivät väärennettyihin asiakirjoihin ja ruokapetoksiin. Carapellin asianajaja Neri Pinucci sanoi, että yritys ei ollut huolissaan syytteistä ja että "tapaus perustuu asiakirjojen epäsäännöllisyyteen".

Helmikuussa 2012 Espanjan viranomaiset tutkivat kansainvälistä oliiviöljyhuijausta, jossa palmu, avokado, auringonkukka ja muut halvemmat öljyt siirrettiin italialaiseksi oliiviöljyksi. Poliisin mukaan öljyt sekoitettiin teollisessa biodieselaitoksessa ja väärennettiin tavalla, joka piilottaa merkit, jotka olisivat paljastaneet niiden todellisen luonteen. Öljyt eivät olleet myrkyllisiä eivätkä aiheuttaneet terveysriskiä Guardia Civilin lausunnon mukaan. Poliisi ja Espanjan veroviranomaiset ovat pidättäneet 19 ihmistä vuoden kestäneen yhteisen tutkinnan jälkeen.

Väärennetyn ja sekoitetun oliiviöljyn valmistajat käyttävät laillista porsaanreikää käyttämällä pientä painatusta öljysekoituksen alkuperän ilmoittamiseen.

Toimittaja Tom Mueller on tutkinut rikollisuutta ja väärentämistä oliiviöljyliiketoiminnassa julkaisemalla artikkelin "Slippery Business" New Yorker -lehdessä ja vuoden 2011 kirjan Extra Virginity . Bill Whitaker esitti 3. tammikuuta 2016 CBS News -ohjelman, joka sisälsi Muellerin ja Italian viranomaisten haastatteluja. Ilmoitettiin, että edellisen kuukauden aikana Italiassa oli myyty 5000 tonnia väärennettyä oliiviöljyä ja että järjestäytynyt rikollisuus oli vahvasti mukana - käytettiin termiä "Agrimafia". Mueller huomautti, että väärennetyn oliiviöljyn voittomarginaali oli kolminkertainen laittoman huumausaineen kokaiinin voittomarginaaliin verrattuna . Hän sanoi, että yli 50% Italiassa myydystä oliiviöljystä oli väärennettyä, samoin kuin 75–80% Yhdysvalloissa myydystä oliiviöljystä. Whitaker kertoi, että yhdestä Yhdysvaltain supermarketista oli ostettu ja testattu 3 näytettä "ekstra -neitsytoliiviöljyä"; kaksi kolmesta näytteestä ei täyttänyt vaadittua standardia, ja yksi niistä-yhdysvaltalaisen myydyimmän merkin kanssa-oli poikkeuksellisen huono.

Helmikuun 2017 alussa Carabinieri pidätti 33 epäiltyä Calabrian mafian Piromalli 'ndrinassa ( ' Ndrangheta ' ), jonka väitettiin vievän väärennettyä ekstra -neitsytoliiviöljyä Yhdysvaltoihin. tuote oli itse asiassa edullinen oliivin puristemassaöljy, joka oli merkitty vilpillisesti. Alle vuotta aiemmin amerikkalainen televisio-ohjelma 60 Minutes oli varoittanut, että "mafia on korruptoinut oliiviöljyliiketoiminnan" ja että "Agromafia" oli 16 miljardin dollarin vuosittainen yritys. Ohjelmasta haastateltu Carabinierin tutkija sanoi, että "oliiviöljypetos on jatkunut neljän vuosituhannen ajan", mutta nykyään pahiksien on erityisen "helppoa ottaa käyttöön väärennettyjä oliiviöljyjä tai sekoittaa heikkolaatuisia oliiviöljyjä virgin oliiviöljy ". Viikkoa myöhemmin Forbesin raportissa todettiin, että "on luotettavasti ilmoitettu, että 80% markkinoilla olevasta italialaisesta oliiviöljystä on petollista" ja että "Etelä -Italiassa (Puglia, Umbria ja Campania) paljastetaan massiivinen oliiviöljyskandaali".

Aineosat

Oliiviöljyn ( triglyseridin ) yleinen kemiallinen rakenne . R 1 , R 2 ja R 3 ovat alkyyli- ryhmiä (n. 20%) tai alkenyyliryhmät (n. 80%).

Oliiviöljy koostuu pääasiassa seka-triglyseridin esterit öljyhapon , linolihapon , palmitiinihapon ja muiden rasvahappojen , sekä jälkiä skvaleenia (enintään 0,7%) ja steroleja (noin 0,2% fytosterolia ja tocosterols). Koostumus vaihtelee lajikkeen, alueen, korkeuden, sadonkorjuuajan ja uuttoprosessin mukaan.

Rasvahappo Tyyppi Prosenttiosuus viite.
Öljyhappo Monityydyttymätön 55-83%
Linolihappo Monityydyttymätön ( omega-6 ) 3,5-21%
Palmitiinihappo Kylläinen 7,5 - 20%
Steariinihappo Kylläinen 0,5--5%
a-linoleenihappo Monityydyttymätön ( omega-3 ) 0-1,5%

Fenolinen koostumus

Oliiviöljy sisältää pieniä määriä fenoleja (noin 0,5%), kuten esterit ja tyrosoli , hydroksityrosolia , oleocanthal ja oleuropeiini , jotka antavat neitsytoliiviöljyä sen karvas , pistävä maku, ja ne ovat myös osallisena sen aromi. Oliiviöljy on vähintään 30 fenoliyhdisteen lähde, mukaan lukien elenolihappo , oliivien kypsymisen merkkiaine ja alfa- tokoferoli , joka on yksi E-vitamiiniperheen kahdeksasta jäsenestä . Oleuropeiini , yhdessä muiden läheisesti liittyvien yhdisteiden, kuten 10-hydroxyoleuropein , ligstroside ja 10-hydroxyligstroside , ovat tyrosoli esterit ja elenolic happoa.

Muita fenolisia ainesosia ovat flavonoidit , lignaanit ja pinoresinoli .

Ravitsemus

Oliiviöljy
Ravintoarvo / 100 g (3,5 oz)
Energia 3699 kJ (884 kcal)
0 g
100 g
Kylläinen 14 g
Monityydyttymätön 73 g
Monityydyttymätön 11 g
0,8 g
9,8 g
0 g
Vitamiinit Määrä
%DV
E -vitamiini
93%
14 mg
K -vitamiini
57%
60 μg
Mineraalit Määrä
%DV
Rauta
4%
0,56 mg

Prosenttiosuudet ovat likimääräisesti arvioituja käyttäen Yhdysvaltojen suosituksia aikuisille.
Lähde: USDA FoodData Central

Yksi ruokalusikallinen oliiviöljyä (13,5 g) sisältää seuraavat USDA: n ravitsemustiedot:

Vertailu muihin kasviöljyihin (alla)

Kasviöljyjen ominaisuudet
Tyyppi käsittely
käsittely
Tyydyttyneet
rasvahapot
Monityydyttymättömät
rasvahapot
Monityydyttymättömät
rasvahapot
Savupiste
Kaikki yhteensä Öljyhappo
happo
(ω-9)
Kaikki yhteensä α-Linoleenihappo
happo
(ω-3)
Linolihappo
happo
(ω-6)
ω-6: 3
suhde
Manteliöljy 216 ° C (421 ° F)
Avokado 11.6 70.6 52-66 13.5 1 12.5 12,5: 1 250 ° C (482 ° F)
parapähkinä 24.8 32.7 31.3 42,0 0,1 41,9 419: 1 208 ° C (406 ° F)
Canola 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2: 1 238 ° C (460 ° F)
Cashewöljy
Chia-siemenet
Kaakaovoi öljy
Kookospähkinä 82,5 6.3 6 1.7 175 ° C (347 ° F)
Maissi 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58: 1 232 ° C (450 ° F)
Puuvillansiemenet 25.9 17.8 19 51,9 1 54 54: 1 216 ° C (420 ° F)
Pellavansiemenet/pellavansiemenet 9.0 18.4 18 67,8 53 13 0,2: 1 107 ° C (225 ° F)
Rypäleen siemen   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 erittäin korkea 216 ° C (421 ° F)
Hampun siemen 7.0 9.0 9.0 82,0 22,0 54,0 2,5: 1 166 ° C (330 ° F)
Vigna mungo
Sinappiöljy
Oliivi 13.8 73,0 71.3 10.5 0.7 9.8 14: 1 193 ° C (380 ° F)
Kämmen 49.3 37,0 40 9.3 0.2 9.1 45,5: 1 235 ° C (455 ° F)
Maapähkinä 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 erittäin korkea 232 ° C (450 ° F)
Pekaanipähkinäöljy
Perilla öljy
Riisileseöljy 232 ° C (450 ° F)
Korkeaöljyinen Safloriöljy 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 erittäin korkea 212 ° C (414 ° F)
Seesami ? 14.2 39,7 39.3 41,7 0.3 41.3 138: 1
Soija Osittain hydrattu 14.9 43,0 42,5 37.6 2.6 34,9 13,4: 1
Soija 15.6 22.8 22.6 57,7 7 51 7,3: 1 238 ° C (460 ° F)
Pähkinäöljy puhdistamaton 9.1 22.8 22.2 63.3 10.4 52,9 5: 1 160 ° C (320 ° F)
Auringonkukka (vakio) 10.3 19.5 19.5 65,7 0 65,7 erittäin korkea 227 ° C (440 ° F)
Auringonkukka (<60% linolihappoa) 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199: 1
Auringonkukka (> 70% öljyä) 9.9 83.7 82,6 3.8 0.2 3.6 18: 1 232 ° C (450 ° F)
Puuvillansiemenet Hydrattu 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1,5: 1
Kämmen Hydrattu 88.2 5.7 0
Ravintoarvot ilmaistaan ​​prosentteina (%) massan kokonaisrasvasta.

Mahdolliset terveysvaikutukset

Vuonna Yhdysvalloissa FDA sallii oliiviöljyn tuottajille sijoittaa seuraavien pätevä terveysväitteen päälle tuotemerkintöjen :

Rajoitettu ja ei vakuuttava tieteellinen näyttö viittaa siihen, että syö noin 2 rkl. (23 g) oliiviöljyä päivässä voi vähentää sepelvaltimotaudin riskiä oliiviöljyn monityydyttymättömän rasvan vuoksi. Tämän mahdollisen hyödyn saavuttamiseksi oliiviöljy korvaa saman määrän tyydyttyneitä rasvoja eikä lisää päivän aikana kulutettujen kalorien kokonaismäärää.

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) vuonna 2011 tekemässä katsauksessa oliiviöljyä koskevat terveysväitteet hyväksyttiin sen polyfenolien suojaamiseksi veren lipidien hapettumiselta ja veren normaalien LDL-kolesterolitasojen ylläpitämiseksi korvaamalla tyydyttyneet rasvat ruokavaliossa kanssa öljyhappoa . (Katso myös: komission asetus (EU) 432/2012, 16.5.2012). Huolimatta hyväksyntä, EFSA on todennut, että lopullinen syy-seuraus suhdetta ei ole riittävästi vahvistettu oliiviöljyn kulutuksen ja ylläpitää normaalia (paasto) pitoisuudet veressä triglyseridejä , normaali veren HDL-kolesterolin pitoisuudet, ja normaali verensokerin pitoisuudet .

Vuonna 2014 tehdyssä meta-analyysissä todettiin, että oliiviöljyn kulutuksen lisääntymiseen liittyi vähentynyttä kuolleisuuden, sydän- ja verisuonitapahtumien ja aivohalvauksen riskiä , kun taas monityydyttymättömistä eläin- ja kasviperäisistä rasvahapoista ei ilmennyt merkittäviä vaikutuksia. Toinen meta-analyysi vuonna 2018 havaitsi, että korkea polyfenolipitoinen oliiviöljyn saanti liittyi kokonaiskolesterolin, HDL-kolesterolin, malondialdehydin ja hapettuneen LDL: n parantuneisiin mittauksiin verrattuna matalan polyfenolin oliiviöljyihin, vaikka se suositteli pidempiä tutkimuksia ja enemmän tutkimusta Välimeren populaatiot.

Katso myös

Huomautuksia

Viitteet

Lue lisää