Pastörointi - Pasteurization

Pastöroitu maito Japanissa
Chicagon terveysministeriön juliste selittää äideille pastöroinnin kotona

Pastörointi tai pastörointi on prosessi, jossa pakattuja ja pakkaamattomia elintarvikkeita (kuten maitoa ja hedelmämehua ) käsitellään miedolla lämmöllä, yleensä alle 100 ° C (212 ° F), patogeenien poistamiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi . Prosessin tarkoituksena on tuhota tai deaktivoida organismeja ja entsyymejä, jotka edistävät pilaantumista tai sairauksien riskiä, ​​mukaan lukien vegetatiiviset bakteerit , mutta eivät bakteeri -itiöitä .

Prosessi nimettiin ranskalaisen mikrobiologin Louis Pasteurin mukaan , jonka 1860 -luvun tutkimus osoitti, että lämpökäsittely deaktivoisi ei -toivotut mikro -organismit viinissä . Pilaantumisentsyymit inaktivoidaan myös pastöroinnin aikana. Pastörointia käytetään nykyään laajalti meijeriteollisuudessa ja muissa elintarviketeollisuudessa elintarvikkeiden säilyttämisen ja elintarviketurvallisuuden saavuttamiseksi .

Vuoteen 1999 mennessä useimmat nestemäiset tuotteet lämpökäsiteltiin jatkuvassa järjestelmässä, jossa lämpö voidaan levittää levylämmönvaihtimella tai suoraan tai epäsuorasti käyttää kuumaa vettä ja höyryä. Lievän kuumuuden vuoksi käsiteltävien elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin on tehty pieniä muutoksia. Paskalisaatio tai korkeapaineprosessointi (HPP) ja pulssitettu sähkökenttä (PEF) ovat ei-lämpöprosesseja, joita käytetään myös elintarvikkeiden pastörointiin.

Historia

Louis Pasteurin pastörointikokeilu havainnollistaa sitä tosiasiaa, että nesteen pilaantuminen johtui pikemminkin ilmassa olevista hiukkasista kuin itse ilmasta. Nämä kokeet olivat tärkeitä todisteita, jotka tukivat ajatusta sairauden alkuteoriasta.

Prosessi viinin lämmittämiseksi säilyttämistarkoituksiin on ollut Kiinassa tiedossa vuodesta 1117 jKr., Ja se on dokumentoitu Japanissa päiväkirjassa Tamonin-nikki , jonka munkit ovat kirjoittaneet vuosina 1478–1618 .

Paljon myöhemmin, vuonna 1768, italialaisen papin ja tiedemiehen Lazzaro Spallanzanin tutkimus osoitti, että tuote voidaan tehdä "steriiliksi" lämpökäsittelyn jälkeen. Spallanzani keitti lihaliemen tunnin ajan, sulki astian heti kiehumisen jälkeen ja huomasi, että liemi ei pilaantunut ja ettei siinä ollut mikro -organismeja. Vuonna 1795 pariisilainen kokki ja konditoria nimeltä Nicolas Appert alkoi kokeilla keinoja säilyttää elintarvikkeita onnistumalla keittoilla, vihanneksilla, mehuilla, maitotuotteilla, hyytelöillä, hilloilla ja siirappeilla. Hän laittoi ruoan lasipurkkeihin, sulki ne korkilla ja tiivistysvahalla ja asetti ne kiehuvaan veteen. Samana vuonna Ranskan armeija tarjosi 12 000 frangin rahapalkinnon uudesta ruoan säilytysmenetelmästä. Noin 14 tai 15 vuoden kokeilujen jälkeen Appert esitti keksintönsä ja voitti palkinnon tammikuussa 1810. Myöhemmin samana vuonna Appert julkaisi L'Art de conserver les substants animales et végétales (" Eläinten ja vihannesten säilöntätaide "). Tämä oli ensimmäinen laatuaan keittokirja nykyaikaisista elintarvikkeiden säilytysmenetelmistä.

La Maison Appertista (englanniksi: The House of Appert ), joka sijaitsee Massyn kaupungissa lähellä Pariisia, tuli maailman ensimmäinen elintarvikkeiden pullotustehdas, joka säilytti erilaisia ​​ruokia suljetuissa pulloissa. Appertin menetelmä oli täyttää paksut, suurisuiset lasipullot kaikenlaisilla tuotteilla, jotka vaihtelevat naudasta ja linnuista muniin, maitoon ja valmiisiin ruokiin. Hän jätti ilmatilan pullon yläosaan, ja korkki suljettiin sitten tiukasti purkkiin ruuvipuristimen avulla . Pullo käärittiin sitten kankaalle sen suojaamiseksi, kun se upotettiin kiehuvaan veteen ja keitettiin sitten niin kauan kuin Appert piti sopivana sisällön perusteelliseen kypsentämiseen. Appert patentoi hänen menetelmänsä, jota joskus kutsutaan aprtisaatioksi hänen kunniakseen.

Appertin menetelmä oli niin yksinkertainen ja toimiva, että siitä tuli nopeasti laajalle levinnyt. Vuonna 1810 brittiläinen keksijä ja kauppias Peter Durand , myös ranskalainen, patentoi oman menetelmänsä, mutta tällä kertaa tinapurkissa , mikä loi nykyaikaisen elintarvikkeiden säilykkeen . Vuonna 1812 englantilaiset Bryan Donkin ja John Hall ostivat molemmat patentit ja alkoivat valmistaa säilykkeitä . Vain kymmenen vuotta myöhemmin Appertin säilöntämenetelmä oli saapunut Amerikkaan. Tinapurkkien valmistus oli yleistä vasta 1900 -luvun alussa, osittain siksi, että tölkkien avaamiseen tarvittiin vasara ja taltta, kunnes Robert Yeates keksi tölkinavaajan vuonna 1855.

Vähemmän aggressiivinen kehitettiin ranskalainen kemisti Louis Pasteur aikana 1864 kesäloman Arbois . Parantaakseen paikallisten kypsytettyjen viinien usein esiintyvää happamuutta hän havaitsi kokeellisesti, että riittää kuumentaa nuori viini vain noin 50–60 ° C: een (122–140 ° F) lyhyeksi ajaksi tappamaan mikrobit, ja että viini saatetaan sittemmin vuotiaiden tinkimättä lopulliseen laatuun. Pasteurin kunniaksi tämä prosessi tunnetaan nimellä "pastörointi". Pastörointia käytettiin alun perin keinona estää viinin ja oluen haihtuminen, ja maidon pastörointi kestäisi monta vuotta. Yhdysvalloissa 1870 -luvulla, ennen kuin maitoa säädeltiin, oli tavallista, että maito sisälsi aineita, jotka oli tarkoitus peittää pilaantumista.

Maito

180 kiloa (400 paunaa) maitoa juustoastiassa

Maito on erinomainen väliaine mikrobien kasvulle, ja kun sitä säilytetään ympäristön lämpötilassa, bakteerit ja muut taudinaiheuttajat lisääntyvät pian. Yhdysvaltain tautikeskusten (CDC) mukaan epäasianmukaisesti käsitelty raakamaito aiheuttaa lähes kolme kertaa enemmän sairaalahoitoja kuin mikään muu elintarvikeperäinen taudinlähde, mikä tekee siitä yhden maailman vaarallisimmista elintarvikkeista. Pastöroinnin estämiä sairauksia voivat olla tuberkuloosi , luomistauti , kurkkumätä , tulirokko ja Q-kuume ; se tappaa myös haitalliset bakteerit Salmonella , Listeria , Yersinia , Campylobacter , Staphylococcus aureus ja Escherichia coli O157: H7 .

Ennen teollistumista lypsylehmiä pidettiin kaupunkialueilla maidontuotannon ja kulutuksen välisen ajan rajoittamiseksi, joten taudin leviämisen riski raakamaidon kautta väheni. Kun kaupunkitiheys kasvoi ja toimitusketjut pitivät maasta kaupunkiin, raakamaito (usein päiviä vanha) tunnettiin sairauksien lähteeksi. Esimerkiksi vuosina 1912–1937 noin 65 000 ihmistä kuoli tuberkuloosiin, joka sairastui vain maidon kulutuksesta Englannissa ja Walesissa. Koska tuberkuloosilla on pitkä itämisaika ihmisillä, pastöroimattoman maidon kulutuksen yhdistäminen sairauteen oli vaikeaa. Vuonna 1892 kemisti Ernst Lederle ympyröi kokeellisesti tuberkuloosista kärsivien lehmien maitoa marsuihin, mikä sai heidät sairastumaan. Vuonna 1910 Lederle, silloinen terveyskomissaari, otti käyttöön pakollisen maidon pastöroinnin New Yorkissa .

Kehittyneet maat ovat ottaneet käyttöön pastöroinnin maidon avulla estääkseen tällaiset sairaudet ja ihmishenkien menetykset, minkä seurauksena maitoa pidetään nykyään turvallisempana elintarvikkeena. Perinteinen pastörointimuoto palovammoilla ja kerman puristamisella voin säilyvyyden parantamiseksi harjoitettiin Isossa -Britanniassa 1700 -luvulla ja otettiin käyttöön Bostonissa brittiläisissä siirtomaissa vuoteen 1773 mennessä, vaikka sitä ei käytetty laajalti Yhdysvalloissa seuraavat 20 vuotta. Maidon pastörointia ehdotti Franz von Soxhlet vuonna 1886. 1900-luvun alussa Milton Joseph Rosenau perusti standardit-eli matalan lämpötilan hidas lämmitys 60 ° C: ssa (140 ° F) 20 minuutin ajan-maidon pastörointiin. ollessaan Yhdysvaltain merisairaalapalvelussa, erityisesti julkaisussaan The Milk Question (1912). Yhdysvaltojen osavaltiot alkoivat pian säätää pakollisia meijerien pastörointilakeja, joista ensimmäinen annettiin vuonna 1947, ja vuonna 1973 Yhdysvaltain liittohallitus vaati maidon pastörointia kaikissa valtioiden välisissä kaupoissa.

Pastöroidun maidon säilyvyysaika on pidempi kuin raakamaidon . Esimerkiksi korkean lämpötilan lyhytaikaisen ( HTST ) pastöroidun maidon säilyvyysaika jääkaapissa on tyypillisesti kaksi tai kolme viikkoa, kun taas erittäin pastöroitu maito voi kestää paljon kauemmin, joskus kaksi tai kolme kuukautta. Kun ultralämpökäsittely ( UHT ) yhdistetään steriiliin käsittely- ja astiatekniikkaan (kuten aseptiseen pakkaukseen ), sitä voidaan jopa säilyttää jääkaapissa jopa 9 kuukautta.

Mukaan Centers for Disease Control , vuodesta 1998 vuoteen 2011, 79% meijerituotteiden liittyvien tautien puhkeaminen Yhdysvalloissa johtuivat raakamaitoa tai juuston tuotteita. He ilmoittavat 148 taudinpurkauksesta ja 2384 sairaudesta (joista 284 vaatii sairaalahoitoa) sekä kaksi kuolemantapausta raakamaidosta tai juustotuotteista saman ajanjakson aikana.

Lääkintälaitteet

Lääkintälaitteet, erityisesti hengitys- ja anestesialaitteet, desinfioidaan usein kuumalla vedellä vaihtoehtona kemialliselle desinfioinnille. Lämpötila nostetaan 70 ° C: seen (158 ° F) 30 minuutiksi.

Pastörointiprosessi

Yleiskuvaus pastörointiprosessista. Maito alkaa vasemmalta ja tulee putkistoon toimivilla entsyymeillä, jotka lämpökäsiteltyinä denaturoituvat ja estävät entsyymien toiminnan. Tämä auttaa pysäyttämään taudinaiheuttajan kasvun pysäyttämällä solun toiminnallisuuden. Jäähdytysprosessi auttaa estämään maidon Maillard -reaktion ja karamellisoitumisen. Pastörointiprosessilla on myös kyky lämmittää kennot siihen pisteeseen, että ne räjähtävät paineen noususta.

Pastörointi on nestemäisten elintarvikkeiden (sekä pakattujen että pakkaamattomien) lievä lämpökäsittely, jossa tuotteet kuumennetaan tyypillisesti alle 100 ° C: een. Lämpökäsittely- ja jäähdytysprosessi on suunniteltu estämään tuotteen vaiheenmuutos. Happamuus ruoan määrää parametrit (aika ja lämpötila) lämpökäsittelyn sekä kesto kestoajan. Parametrit ottavat huomioon myös ravitsemukselliset ja aistinvaraiset ominaisuudet, jotka ovat herkkiä lämmölle.

Happamassa elintarvikkeet ( pH <4,6), kuten hedelmämehujen ja olut , lämpökäsittelyt tarkoituksena on inaktivoida entsyymejä (pektiini tyyliesteraasi ja polygalakturonaasin hedelmämehujen) ja tuhota pilaantumista mikrobeja (hiivaa ja Lactobacillus ). Happojen elintarvikkeiden alhaisen pH: n vuoksi taudinaiheuttajat eivät pysty kasvamaan. Näin säilyvyysaika pidentyy useita viikkoja. Vähemmän happamissa elintarvikkeissa (pH> 4,6), kuten maidossa ja nestemäisissä munissa, lämpökäsittelyt on suunniteltu tuhoamaan taudinaiheuttajat ja pilaavat organismit (hiiva ja homeet). Kaikki pilaavat organismit eivät tuhoudu pastörointiparametreilla, joten myöhempi jäähdytys on tarpeen.

Laitteet

Ruoka voidaan pastöroida kahdella tavalla: joko ennen tai jälkeen pakkaamista astioihin. Kun ruoka pakataan lasiin, kuumalla vedellä vähennetään lämpöshokin vaaraa. Muovia ja metalleja käytetään myös elintarvikkeiden pakkaamiseen, ja ne pastöroidaan yleensä höyryllä tai kuumalla vedellä, koska lämpöshokin vaara on pieni.

Useimmat nestemäiset elintarvikkeet pastöroidaan käyttämällä jatkuvia järjestelmiä, joissa on lämmitysvyöhyke, pitoputki ja jäähdytysvyöhyke, minkä jälkeen tuote täytetään pakkaukseen. Levylämmönvaihtimia käytetään alhaisen viskositeetin tuotteisiin, kuten eläinmaidot, pähkinämaidot ja mehut. Levylämmönvaihdin koostuu monista ohuista pystysuorasta ruostumattomasta teräksestä valmistetuista levyistä, jotka erottavat nesteen lämmitys- tai jäähdytysaineesta. Kaapitut pintalämmönvaihtimet sisältävät putkessa olevan pyörivän akselin ja ne kaavivat erittäin viskoosia materiaalia, joka voi kerääntyä putken seinälle.

Kuori tai lämmönvaihtimet on suunniteltu pastöroinnin elintarvikkeita, jotka ovat ei-newtoninen nesteiden , kuten maitotuotteiden, tomaatti ketsuppi ja pikkulasten ruoat. Putkilämmönvaihdin koostuu samankeskisistä ruostumattomasta teräksestä valmistetuista putkista. Ruoka kulkee sisäputken läpi, kun taas lämmitys-/jäähdytysaine kiertää ulko- tai sisäputken läpi.

Hyödyt lämmönvaihtimen käyttämisestä pakkaamattomien elintarvikkeiden pastörointiin verrattuna pastörointiin säiliöissä ovat:

  • Lämmönvaihtimet tarjoavat tasaisen käsittelyn, ja näillä levyillä pastöroitavissa olevissa tuotteissa on enemmän joustavuutta
  • Prosessi on energiatehokkaampi verrattuna elintarvikkeiden pastörointiin pakatuissa astioissa
  • Suurempi kapasiteetti

Lämmönvaihtimessa kuumentamisen jälkeen tuote virtaa pitoputken läpi tietyn ajan tarvittavan käsittelyn saavuttamiseksi. Jos pastörointilämpötilaa tai -aikaa ei saavuteta, käytetään virtauksen säätöventtiiliä, joka ohjaa alivalmistetun tuotteen takaisin raakatuotteen säiliöön. Jos tuote on käsitelty riittävästi, se jäähdytetään lämmönvaihtimessa ja täytetään sitten.

Korkean lämpötilan lyhytaikainen (HTST) pastörointi, kuten maidon (71,5 ° C (160,7 ° F) 15 sekunnin ajan), varmistaa maidon turvallisuuden ja säilyttää jääkaapissa noin kaksi viikkoa. Erittäin korkean lämpötilan (UHT) pastöroinnissa maito pastöroidaan 135 ° C: ssa (275 ° F) 1-2 sekunnin ajan, mikä takaa saman turvallisuustason, mutta pidentää pakkauksen kanssa säilyvyysaikaa kolmeen kuukauteen. jäähdytys.

Todentaminen

Suorat mikrobiologiset tekniikat ovat taudinaiheuttajien saastumisen lopullinen mittaus, mutta ne ovat kalliita ja aikaa vieviä, mikä tarkoittaa, että tuotteiden käyttöikä on lyhentynyt pastöroinnin todentamishetkeen mennessä.

Mikrobiologisten tekniikoiden sopimattomuuden seurauksena maidon pastöroinnin tehokkuutta seurataan tyypillisesti tarkistamalla alkalisen fosfataasin läsnäolo , joka denaturoidaan pastöroimalla. Alkalisen fosfataasin tuhoaminen varmistaa tavallisten maidon patogeenien tuhoutumisen. Siksi alkalisen fosfataasin läsnäolo on ihanteellinen pastöroinnin tehokkuuden indikaattori. Ja nestemäiset munat , tehokkuutta lämpökäsittelyn mitataan jäljellä oleva aktiivisuus on α-amylaasin .

Tehokkuus patogeenisiä bakteereja vastaan

1900 -luvun alussa ei ollut vankkaa tietoa siitä, mitkä aika- ja lämpötilayhdistelmät inaktivoisivat maidossa olevat patogeeniset bakteerit, ja siksi käytettiin useita erilaisia ​​pastörointistandardeja. Vuoteen 1943 mennessä sekä HTST -pastörointiolosuhteet 72 ° C (162 ° F) 15 sekunnin ajan että erä Pastörointiolosuhteet 63 ° C (145 ° F) 30 minuutin ajan vahvistettiin tutkimuksilla täydellisestä lämpökuolemasta (kuten paras, mitä tuolloin mitattiin) monille maidossa oleville patogeenisille bakteereille. Myöhemmin osoitettiin Coxiella burnetii -bakteerin (jonka ajateltiin aiheuttavan Q -kuumea suun kautta nauttimalla tartunnan saanutta maitoa) ja Mycobacterium tuberculosis -bakteerin (joka aiheuttaa tuberkuloosia ) täydellinen inaktivointi . Käytännössä nämä olosuhteet olivat riittäviä tuhoamaan lähes kaikki hiivat , homeet ja tavalliset pilaantumisbakteerit ja myös varmistamaan tavallisten patogeenisten, kuumuutta kestävien organismien riittävä tuhoaminen. Kuitenkin 1960 -luvulle asti käytetyt mikrobiologiset tekniikat eivät mahdollistaneet bakteerien todellisen vähenemisen laskemista. Patogeenisten bakteerien inaktivoinnin laajuuden osoittaminen maidon pastöroinnilla tuli tutkimuksesta, jossa selvisi hengissä olevista bakteereista maidossa, joka oli lämpökäsitelty sen jälkeen, kun ne oli tarkoituksellisesti lisätty suurimpiin merkittävimpien maidon välittämien patogeenien kuumuutta kestävimpiin kantoihin.

Keskimääräiset log 10 -vähennykset ja tärkeimpien maidon välittämien patogeenien inaktivointilämpötilat 15 sekunnin hoidon aikana ovat:

(Log 10: n väheneminen välillä 6-7 tarkoittaa, että yksi bakteeri miljoonasta (10 6 ) - 10 miljoonaan ( 107 ) bakteeria selviytyy hoidosta.)

Codex Alimentarius Code of hygieeninen Practice maidon toteaa maidon pastörointi on tarkoitus saavuttaa vähintään 5 log 10 väheneminen Coxiella burnetii . Säännöissä todetaan myös, että "pastöroinnin vähimmäisolosuhteet ovat sellaiset, joilla on bakterisidisiä vaikutuksia, jotka vastaavat jokaisen maitohiukkasen lämmittämistä 72 ° C: seen 15 sekunnin ajan (jatkuva pastörointi) tai 63 ° C: een 30 minuutin ajan (panos Pastörointi)" ja "Jotta kukin hiukkanen kuumentuisi riittävästi, maidon virtauksen lämmönvaihtimissa tulisi olla myrskyistä, ts . Reynoldsin luku olisi oltava riittävän korkea". piste noin pyörteinen virtaus on tärkeää, koska yksinkertainen laboratoriotutkimukset lämpöinaktivaatiolla, että käyttö koeputket, ilman virtaus, on vähemmän inaktivointi kuin suuremman mittakaavan kokeissa, jotka pyrkivät olosuhteiden jäljittelemiseksi kaupallisen pastöroinnin.

Varotoimenpiteenä nykyaikaiset HTST-pastörointiprosessit on suunniteltava virtausrajoituksella ja kääntöventtiileillä, jotka varmistavat, että maito kuumenee tasaisesti ja ettei mikään maidon osa ole lyhyemmän ajan tai alemman lämpötilan alainen. On tavallista, että lämpötilat ylittävät 72 ° C 1,5 ° C tai 2 ° C.

Kaksinkertainen pastörointi

Koska pastörointi ei ole sterilointia eikä tappaa itiöitä, toinen "kaksinkertainen" pastörointi pidentää säilyvyysaikaa tappamalla itäneet itiöt.

Kaksinkertaisen pastöroinnin hyväksyminen vaihtelee lainkäyttöalueen mukaan. Paikoissa, joissa se on sallittua, pastörointi tapahtuu yleensä silloin, kun maito kerätään tilalta, jotta se ei pilaannu ennen käsittelyä. Monet maat eivät salli tällaisen maidon yksinkertaista merkitsemistä "pastöroituksi", joten sen sijaan käytetään lämpökäsittelyä, matalamman lämpötilan prosessia.

Vaikutukset elintarvikkeiden ravitsemuksellisiin ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin

Lievän lämpökäsittelyn vuoksi pastörointi pidentää säilyvyysaikaa muutamalla päivällä tai viikolla. Tämä lievä lämpö tarkoittaa kuitenkin myös sitä, että elintarvikkeissa on vain pieniä muutoksia lämpölabiileihin vitamiineihin.

Maito

Järjestelmällisen katsauksen ja meta-analyysin mukaan havaittiin, että pastörointi näytti pienentävän B12- ja E- vitamiinipitoisuuksia , mutta se lisäsi myös A-vitamiinipitoisuuksia . Meta-analyysin lisäksi pastöroinnin vaikutuksesta A-, B12- ja E-vitamiineihin ei voida tehdä johtopäätöksiä pelkästään saatavilla olevan suuren kirjallisuuden perusteella. Maito ei ole tärkeä B12- tai E -vitamiinin lähde Pohjois -Amerikan ruokavaliossa, joten pastöroinnin vaikutukset aikuisten päivittäiseen näiden vitamiinien saamiseen ovat vähäiset. Maitoa pidetään kuitenkin tärkeänä A -vitamiinin lähteenä, ja koska pastörointi näyttää lisäävän A -vitamiinin pitoisuuksia maidossa, maidon lämpökäsittelyn vaikutus tähän vitamiiniin ei ole merkittävä kansanterveydellinen huolenaihe. Meta-analyysien tulokset paljastavat, että maidon pastörointi vähentää merkittävästi C-vitamiinin ja folaatin määrää , mutta maito ei myöskään ole tärkeä näiden vitamiinien lähde. B2 -vitamiinipitoisuuksien merkittävä lasku havaittiin pastöroinnin jälkeen. B2 -vitamiinia esiintyy tyypillisesti naudanmaidossa pitoisuuksina 1,83 mg/litra. Koska aikuisten suositeltu päivittäinen saanti on 1,1 mg/vrk, maidon kulutus edistää suuresti tämän vitamiinin suositeltavaa päivittäistä saantia. B2: ta lukuun ottamatta pastörointi ei näytä olevan huolenaihe maidon ravintoarvon pienentämisessä , koska maito ei useinkaan ole näiden tutkittujen vitamiinien ensisijainen lähde Pohjois -Amerikan ruokavaliossa.

Aistivaikutukset

Pastöroinnilla on myös pieni mutta mitattavissa oleva vaikutus käsiteltävien elintarvikkeiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Hedelmämehuissa pastörointi voi johtaa haihtuvien aromiyhdisteiden häviämiseen. Hedelmämehutuotteille tehdään ilmanpoistoprosessi ennen pastörointia, mikä saattaa aiheuttaa tämän menetyksen. Ilmanpoisto minimoi myös ravintoaineiden, kuten C -vitamiinin ja karoteenin, häviämisen . Haihtuvien yhdisteiden häviämisen aiheuttaman laadun heikkenemisen estämiseksi haihtuvaa talteenottoa, vaikka se on kallista, voidaan käyttää laadukkaampien mehutuotteiden tuottamiseen.

Värin osalta pastörointiprosessilla ei ole suurta vaikutusta pigmentteihin, kuten klorofyllit , antosyaanit ja karotenoidit kasveissa ja eläinkudoksissa. Hedelmämehussa polyfenolioksidaasi (PPO) on tärkein entsyymi, joka aiheuttaa ruskistumista ja värimuutoksia. Tämä entsyymi deaktivoidaan kuitenkin ilmanpoistovaiheessa ennen pastörointia poistamalla happi.

Maidossa pastöroidun ja raakamaidon välinen väriero liittyy homogenisointivaiheeseen, joka tapahtuu ennen pastörointia. Ennen pastörointia maito homogenoidaan emulgoimaan sen rasva- ja vesiliukoiset komponentit, minkä seurauksena pastöroidulla maidolla on valkoisempi ulkonäkö kuin raakamaidolla. Kasvituotteiden värin hajoaminen riippuu lämpötilaolosuhteista ja kuumennuksen kestosta.

Pastörointi voi johtaa tekstuurin menetykseen pektiinin rakenteen entsymaattisten ja ei-entsymaattisten muutosten seurauksena, jos käsittelylämpötilat ovat liian korkeita. Kuitenkin lievällä lämpökäsittelyn pastöroinnilla kudosten pehmeneminen vihanneksissa, joka aiheuttaa tekstuurin menetyksen, ei ole huolestuttavaa, kunhan lämpötila ei nouse yli 80 ° C (176 ° F).

Uudet pastörointimenetelmät

Muita lämpö- ja ei-lämpöprosesseja on kehitetty elintarvikkeiden pastöroimiseksi keinona vähentää vaikutuksia elintarvikkeiden ravitsemuksellisiin ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja estää lämpölabiilisten ravintoaineiden hajoamista. Paskalisaatio tai korkeapaineprosessointi (HPP), pulssinen sähkökenttä (PEF), ionisoiva säteily , korkeapainehomogenisointi , UV -dekontaminaatio , voimakas pulssivalo , korkean intensiteetin laser , pulssitettu valkoinen valo , suuritehoinen ultraääni , värähtelevät magneettikentät , suurjännitekaari tyhjennys ja virtausplasma ovat esimerkkejä näistä ei-lämpöistä pastörointimenetelmistä, joita tällä hetkellä käytetään kaupallisesti.

Mikroaaltovolyymilämmitys (MVH) on uusin saatavilla oleva pastörointitekniikka. Se käyttää mikroaaltoja lämmittämään nesteitä, suspensioita tai puolikiinteitä aineita jatkuvana virtauksena. Koska MVH toimittaa energiaa tasaisesti ja syvälle virtaavan tuotteen koko kehoon, se mahdollistaa hellävaraisemman ja lyhyemmän lämmityksen, jolloin melkein kaikki maidon lämpöherkät aineet säilyvät.

Low Temperature, Short Time (LTST) on patentoitu menetelmä, joka tarkoittaa pisaroiden suihkuttamista kammioon, joka on lämmitetty tavanomaisten pastörointilämpötilojen alapuolelle. Nestemäisten tuotteiden käsittely kestää useita tuhannesosia, joten menetelmä tunnetaan myös nimellä millisekuntitekniikka (MST). Se pidentää merkittävästi tuotteiden säilyvyyttä (yli 50 päivää) yhdistettynä HTST: hen ravinteita tai makua vahingoittamatta. LTST on ollut kaupallinen vuodesta 2019.

Yleensä pastöroituja tuotteita

Katso myös

Viitteet

Lue lisää

Ulkoiset linkit