Viinin sokerit - Sugars in wine
Viinin sokerit ovat keskeinen tekijä, joka mahdollistaa viininvalmistuksen . Prosessin aikana käyminen , sokerien viinirypäleet hajoavat ja muutetaan hiivan alkoholin ( etanoli ) ja hiilidioksidia . Viinirypäleet kerääntyä sokerit, koska ne kasvavat viiniköynnös kautta translokaatiota ja sakkaroosin molekyylejä, jotka on tuotettu fotosynteesi lehdistä. Aikana kypsymisen sakkaroosi molekyylit hydrolysoidaan (erotettu) entsyymin invertaasin osaksi glukoosia ja fruktoosia . Sadonkorjuun ajankohtana 15-25 prosenttia rypäleestä koostuu yksinkertaisista sokereista . Sekä glukoosi että fruktoosi ovat kuusihiilisiä sokereita, mutta rypäleessä on myös kolme-, neljä-, viisi- ja seitsemänhiilisiä sokereita. Kaikki sokerit eivät ole käymiskelpoisia sokereilla, kuten viinissä hiilen arabinoosilla , ramnoosilla ja ksyloosilla, joita on edelleen viinissä käymisen jälkeen. Erittäin korkea sokeripitoisuus tappaa hiivan tehokkaasti, kun tietty (korkea) alkoholipitoisuus on saavutettu. Näistä syistä mitään viiniä ei käytetä koskaan täysin " kuivana " (tarkoittaen ilman jäännössokeria ). Sugarin rooli sanelee lopullinen alkoholipitoisuus viinin (ja kuten sen tuloksena keho ja "suutuntuman") joskus kannustaa viinintekijöitä lisätä sokeria (yleensä sakkaroosia ) aikana viininvalmistuksen prosessi tunnetaan chaptalization ainoana tavoitteena lisätä alkoholipitoisuutta - kapasointi ei lisää viinin makeutta .
Sisällys
Glukoosi
Glukoosi yhdessä fruktoosin kanssa on yksi viinirypäleissä esiintyvistä primaarisista sokereista. Viinissä glukoosi maistuu vähemmän makealta kuin fruktoosi. Se on kuuden hiilen sokerimolekyyli, joka on johdettu sakkaroosin hajoamisesta. Kypsymisvaiheen alussa rypäleessä on yleensä enemmän glukoosia kuin fruktoosia (jopa viisi kertaa enemmän), mutta fruktoosin nopea kehitys muuttaa suhdetta siihen, missä sadonkorjuun aikana on yleensä yhtä suuret määrät. Yli kypsissä rypäleissä, kuten joissakin myöhään korjattuissa viineissä , voi olla enemmän fruktoosia kuin glukoosia. Käymisen aikana hiivasolut hajoavat ja muuntavat ensin glukoosin. Glukoosimolekyylien yhdistäminen aglykoniin prosessissa, joka muodostaa glykosideja , myös vaikuttaa viinin tuloksena olevaan makuun johtuen niiden suhteista ja vuorovaikutuksesta fenoliyhdisteiden, kuten antosyaniinien ja terpenoidien kanssa .
Fruktoosi
Fruktoosi ja glukoosi ovat yksi tärkeimmistä viinien luomisessa mukana olevista sokereista. Sadonkorjuun aikana rypäleessä on yleensä yhtä suuri määrä glukoosi- ja fruktoosimolekyylejä; viinirypäleen kypsyessä fruktoosipitoisuus kuitenkin nousee. Viinissä fruktoosi voi maistua melkein kaksi kertaa makeammalta kuin glukoosi ja se on avaintekijä luomalla makeita jälkiruokaviinejä . Käymisen aikana hiiva kuluttaa glukoosin ensin ja muuntaa alkoholiksi. Viininvalmistaja, joka päättää pysäyttää käymisen (joko lämpötilan säätelyllä tai lisäämällä brandy- väkevää alkoholijuomaa väkevöintiprosessissa ), jää viiniin, jolla on runsaasti fruktoosia ja huomattavia jäännössokereita. Süssreserve- tekniikka , jossa käymättömää rypäleen puristemehua lisätään viinin käymisen päätyttyä, johtaa viiniin, joka maistuu vähemmän makealta kuin viini, jonka käyminen on keskeytetty. Tämä johtuu siitä, että käymättömässä rypäleen puristemehussa on edelleen suunnilleen yhtä suuret osat fruktoosia ja vähemmän maukasta makuista glukoosia. Samoin kaptisointiprosessi, jossa lisätään sakkaroosia (joka on yksi osa glukoosia ja yksi osa fruktoosia), ei yleensä lisää viinin makeustasoa.
sakkaroosia
Useimmissa viinit, tulee olemaan hyvin pieni sakkaroosi, koska se ei ole luonnollinen ainesosa viinirypäleet ja sakkaroosia lisätään varten kuivasokerointi kuluu fermentaatiossa. Poikkeuksena tästä säännöstä ovat samppanja ja muut kuohuviinit , joihin lisätään tietty määrä väkevää ekspressiota (tyypillisesti sakkaroosi liuotettuna edelleen viiniin) pullossa tapahtuvan toisen käymisen jälkeen, joka tunnetaan annostuksena .
Viinin maistelua
In viininmaistajaiset , ihmiset ovat vähiten herkkiä maun makeus (toisin kuin herkkyys karvautta tai happamuutta ) ja suurin osa väestöstä, joilla pystytään havaitsemaan sokeria tai "makeus" viinien välillä 1% ja 2,5% jäljellä olevaa sokeria. Lisäksi muut viinin komponentit, kuten happamuus ja tanniinit, voivat peittää viinin sokerin havaitsemisen.
Flash-julkaisu
Flash-vapautus on tekniikka, jota käytetään viinin puristamisessa . Tekniikka mahdollistaa paremman valmistetun viinin polysakkarideja .
Katso myös
- Glukonihappo - viinissä oleva hapan sokeri