Hera - Whey
 Heran kerääminen tuoreena juustona
| |
| Ravintoarvo / 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energia | 112 kJ (27 kcal) |
5,14 g |
|
| Sokerit | 5,14 g |
0,36 g |
|
0,85 g |
|
| Mineraalit |
Määrä
%DV †
|
| Kalsium |
5% 47 mg |
| Muut aineosat | Määrä |
| Vesi | 93,12 g |
|
† Prosenttiosuudet ovat likimääräisesti arvioituja käyttäen Yhdysvaltojen suosituksia aikuisille. Lähde: USDA FoodData Central | |
Hera on jälkeen jäljellä oleva neste maito on juoksutettu ja kireät. Se on juuston tai kaseiinin valmistuksen sivutuote ja sillä on useita kaupallisia käyttötarkoituksia. Makea hera on syntyvää sivutuotetta valmistuksessa juoksetteen tyyppisiä kovaa juustoa, kuten cheddarjuustoa tai sveitsiläinen juusto . Happohera (tunnetaan myös nimellä hapan hera ) on sivutuote, joka tulee esiin happotyyppisten maitotuotteiden, kuten raejuuston tai rasitetun jogurtin, valmistuksen aikana .
Heraproteiinit koostuvat a-laktalbumiinista , β-laktoglobuliinista , seerumin albumiinista , immunoglobuliineista ja proteoosipeptoneista.
Sävellys
Heraproteiini on herasta eristettyjä pallomaisia proteiineja . Lehmänmaidon proteiini on 20% heraproteiinia ja 80% kaseiiniproteiinia, kun taas ihmisen maidon proteiini on 70% heraa ja 30% kaseiinia. Heran proteiinifraktio muodostaa noin 10% heran kuivien kiintoaineiden kokonaismäärästä. Tämä proteiini on tyypillisesti seos beeta-laktoglobuliinia (~ 48-58%), alfa-laktalbumiinia (~ 13-19%), naudan seerumin albumiinia (~ 6%) (ks. Myös seerumin albumiini ) ja immunoglobuliineja . Nämä ovat liukoisia alkuperäisessä muodossaan, riippumatta pH: sta.
Aminohappo kysteiini on heraproteiini on substraatti synteesiä glutationin elin, joka on läsnä solun antioksidanttia ; laboratoriokokeet ovat osoittaneet, että heraproteiini ja sen komponentit voivat vähentää eläinten syöpäriskiä, mikä viittaa tulevaan lääketieteelliseen tutkimukseen.
Tuotanto
Juustoa valmistettaessa kuumennettuun maitoon lisätään juoksetta tai syötävää happoa . Tämä tekee maidon koaguloituvat tai juoksettuman , erottamalla maidon kiintoaineiden (kokkareita) nesteestä hera. Makea hera on juokseteella koaguloidun juuston sivutuote, ja hapan hera (jota kutsutaan myös hapanheraksi) on hapon koaguloidun juuston sivutuote. Makean heran pH on vähintään 5,6; happaman heran pH on pienempi tai yhtä suuri kuin 5,1.
Heraa jää jäljelle, kun maito hyytyy juustonvalmistusprosessin aikana ja sisältää kaiken maidosta liukenevan sen jälkeen, kun pH on laskettu 4,6: een hyytymisprosessin aikana. Se on 5% laktoosiliuos vedessä, jossa on joitakin mineraaleja ja laktalbumiinia . Rasva poistetaan ja käsitellään sitten ihmisravinnoksi. Käsittely voidaan tehdä yksinkertaisella kuivauksella tai suhteellista proteiinipitoisuutta voidaan lisätä poistamalla lipidejä ja muita ei-proteiinimateriaaleja. Esimerkiksi suihkukuivaus kalvosuodatuksen jälkeen erottaa proteiinit herasta.
Hera voi denaturoitua lämmöllä. Korkea kuumuus (kuten pastörointiprosessiin liittyvä jatkuva korkea lämpötila yli 72 ° C ) denaturoi heraproteiinit. Kun taas natiivi heraproteiini ei aggregaatin kun juoksettamista tai happamaksi maitoa, denaturoidaan heraproteiini laukaisee hydrofobisia vuorovaikutuksia muiden proteiinien kanssa, ja muodostumista proteiinin geelin . Kuumadenaturoitu hera voi silti aiheuttaa allergioita joillekin ihmisille.
Käyttää
Heraa käytetään tuottamaan hera juustoja kuten ricotta , brunost ja heravoin ja monet muut ihmisravinnoksi. Heran rasvapitoisuus on alhainen; esimerkiksi 1000 kiloa heraa tarvitaan muutaman kilon heravoin valmistamiseen. Se on myös lisäaine monissa jalostetuissa elintarvikkeissa, mukaan lukien leivät, keksejä ja kaupallisia leivonnaisia, ja eläinten rehussa . Heran proteiinit koostuvat pääasiassa α-laktalbumiini ja β-laktoglobuliini . Valmistusmenetelmästä riippuen hera voi sisältää myös glykomakropeptidejä (GMP). Se on myös runsas laktoosin lähde, jota voidaan edelleen käyttää laktoosipohjaisten bioaktiivisten molekyylien synteesiin.
Kotitekoisesta juustonvalmistuksesta jäljellä olevalla maitoheralla on monia käyttötarkoituksia. Se on jauhojen hoitoaine, ja se voidaan korvata rasvattomalla maidolla useimmissa leivonnaisissa, joissa tarvitaan maitoa (leipää, pannukakkuja, muffinsseja jne.).
Hera oli kautta historian suosittu juoma majataloissa ja kahviloissa . Kun Joseph Priestley opiskeli Daventry Academyn yliopistossa vuosina 1752–1755, hän kirjoittaa, että keskiviikon aamuna 22. toukokuuta 1754 hän ”meni suuren yrityksen kanssa juomaan heraa”. Tämä oli luultavasti "säkkihera" tai "viinihera".
Toinen heran käyttötarkoitus on "hammaskivikerman" valmistaminen: "Laita tuoppi sinistä maitoa [rasvatonta maitoa] tulelle, kun se alkaa kiehua, laita kaksi teelusikallista kermaviiliä ja ota se sitten pois tuleen ja anna sen seistä, kunnes juustorasva laskeutuu pannun pohjalle, laita se sitten altaaseen jäähtymään ja juo maito lämpimänä. ”(tätä kutsutaan lämpöhapon hyytymiseksi )
Alueilla, joilla valmistetaan juustoa, ylimääräistä heran sivutuotetta ruiskutetaan joskus heinokentille lannoitteena.
Historiallisesti heraa, joka oli juustonvalmistuksen sivutuote, pidettiin jätetuotteena ja se pumpattiin Yhdysvaltojen jokiin ja puroihin. Koska hera sisälsi proteiinia, tämä käytäntö johti suurien leväpitoisuuksien kasvuun. Niiden katsottiin olevan uhka ekosysteemille, koska ne estivät auringonvalon ja hapen pääsyn veteen. Hallitus lopulta kielsi tämän käytännön, mikä johti tuottajien hävittämisongelmaan. Heidän ensimmäinen ratkaisu oli käyttää sitä halvalla täyteaineena jäätelön valmistuksessa. Hera lopulta löysi tiensä moniin muihin tuotteisiin täyteaineena ja lopulta useisiin terveysruokatuotteisiin, joissa se on edelleen suosittu lisäaine.
Heraproteiini
Heraproteiinia markkinoidaan yleisesti ravintolisänä , ja sille on luettu erilaisia terveysväitteitä vaihtoehtoisen lääketieteen yhteisössä. Vaikka heraproteiinit ovat vastuussa joistakin maitoallergioista , maidon tärkeimmät allergeenit ovat kaseiinit . Sitä myydään ravintolisänä .
Hera on ensisijainen ainesosa useimmissa proteiinijauheissa , joita urheilijat ja kehonrakentajat käyttävät ensisijaisesti tarvittavien proteiinimäärien saamiseen päivittäin. Heraproteiinissa on korkea leusiinipitoisuus , yksi kolmesta haarautuneen ketjun aminohaposta , joten se on ihanteellinen lihasten kasvuun ja korjaamiseen. Hera pastöroidaan sitten , kuten mikä tahansa maito, sen varmistamiseksi, että nesteessä ei ole haitallisia bakteereja. Se kuumennetaan 70–80 ° C: seen (158–176 ° F) ja jäähdytetään sitten takaisin 4 ° C: seen (39 ° F). Tutkimukset ovat osoittaneet, että tämä äärimmäisten lämpötilojen käyttöprosessi poistaa 99,7% bakteereista koaguloimatta proteiinia kiinteäksi massaksi. Seuraavaksi hera on suodatettava ja ladattava massiiviseen keraamisten suodattimien ja ruostumattomasta teräksestä valmistettujen turbiinien verkkoon. Nämä koneet erottavat laktoosin ja rasvat, jättäen 90% heraproteiinipitoisen nesteen.
Hydrolysaatit ovat heraproteiineja, jotka hajotetaan ja osittain hydrolysoidaan helpomman metaboloitumisen vuoksi, mutta niiden hinta on yleensä korkeampi. Hyvin hydrolysoitu hera voi olla vähemmän allerginen kuin muut heran muodot.
Alkuperäinen heraproteiini uutetaan rasvattomasta maidosta, jota ei saada juustotuotannon sivutuotteena, ja sitä valmistetaan tiivisteenä ja isolaattina.
Hera kerma ja voi
Kerma voidaan kuorita herasta. Hera kerma on suolainen, Tangerin ja "cheesier" kuin ( "makea") kerma rasvattomasta maidosta, ja niitä voidaan käyttää tekemään hera voita . Heran alhaisen rasvapitoisuuden vuoksi saanto ei ole korkea, ja tyypillisesti 2–5 osaa voita valmistetaan heran 1000 osasta maitoa. Herakerma ja voi soveltuvat voin maustamien ruokien valmistukseen, koska niillä on vahvempi oma maku. Ne ovat myös halvempia valmistaa kuin makea kerma ja voi.
Terveys
Koska hera sisältää laktoosia , laktoosi -intoleranttien tulisi välttää sitä . Kun heraa käytetään elintarvikelisäaineena, sen osuus laktoosista voi olla huomattavasti suurempi kuin useimpien laktoosi-intoleranttien yksilöiden siedettävyys.
Nestemäinen hera sisältää laktoosia, vitamiineja , proteiineja ja kivennäisaineita sekä pieniä määriä rasvaa .
Vuonna 2005 tutkijat Lundin yliopistossa vuonna Ruotsissa havaittiin, että hera voi auttaa säätelemään ja vähentämään piikkarit veren sokeria tasot ihmisillä, joilla on tyypin 2 diabetes nostamalla insuliinin eritystä.
Ihmiset voivat olla allergisia heralle tai muille maitoproteiineille (allergiaa ei pidä sekoittaa laktoosi -intoleranssiin ). Koska heraproteiinit muuttuvat korkeissa lämpötiloissa, heraherkät ihmiset saattavat sietää haihdutettua, keitettyä tai steriloitua maitoa. Kovat juustot sisältävät runsaasti kaseiinia, mutta heraproteiineja on vähän, ja ne ovat vähiten allergisia heraproteiineille allergisille. Kuitenkin kaseiiniproteiinit (jotka ovat lämmönkestäviä) ovat juuston tärkeimpiä allergeeneja, ja yksilö voi olla allerginen jollekin tai molemmille proteiinityypeille.
Ei -tuetut terveysväitteet
Vuonna 2010 Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen paneeli tutki heraproteiinia koskevia terveysväitteitä. Seuraavien väitteiden osalta joko ei esitetty viittauksia väitettyyn vaikutukseen tai toimitetut tutkimukset eivät testanneet väitteitä tai raportoivat ristiriitaisia tuloksia:
- Lisääntynyt kylläisyys johtaa energian saannin vähenemiseen
- Edistää normaalin painon ylläpitämistä tai saavuttamista
- Lihasmassan kasvu tai ylläpito
- Laihan kehon massan kasvu energianrajoitus- ja vastustusharjoittelun aikana
- Kehon rasvan vähentäminen energianrajoitus- ja vastustusharjoittelun aikana
- Lihasvoiman lisääntyminen
- Kestävyyskapasiteetin lisääminen seuraavan harjoituksen aikana raskaan harjoituksen jälkeen
- Luurankojen lihaskudoksen korjaus
- Nopeampi toipuminen lihasten väsymyksestä harjoituksen jälkeen.
Esitettyjen tietojen perusteella vuoden 2010 paneeli totesi, että heraproteiinin kulutuksen ja näiden väitteiden välistä syy -seuraussuhdetta ei ole vahvistettu.