Baijerilainen keittiö - Bavarian cuisine

Schweinshaxn ja Obatzda on olutpuutarhassa

Baijerilainen keittiö on ruoanlaittotyyli Baijerista , Saksasta . Baijerin keittiö sisältää monia liha- ja Knödel- ruokia, ja siinä käytetään usein jauhoja. Maaseutuolosuhteidensa ja kylmän ilmastonsa vuoksi Baijerissa vain punajuuret ja perunat, kuten saksalaiset ruokavalion, ovat hyvin.

Baijerin herttuat, erityisesti Wittelsbachin perhe, kehittivät baijerilaista ruokaa ja tarkensivat sen olevan edustettavissa kuninkaalliselle hoville. Tämä keittiö on kuulunut varakkaille kotitalouksille, erityisesti kaupungeissa, 1800-luvulta lähtien. (Vanha) Baijerin keittiö liittyy läheisesti tšekkiläiseen ruokaan ja itävaltalaisiin ruokiin (erityisesti Tirolista ja Salzburgista ) lähinnä Wittelsbachin ja Habsburgin perheiden kautta . Jo alussa baijerilaiset olivat läheisessä yhteydessä itävaltalaisiin kielellisiin, kulttuurisiin ja poliittisiin yhtäläisyyksiin, mikä heijastui myös ruokaan.

Molemmat ryhmät kehittivät edelleen tyypillistä baijerilaista ruokaa, joka oli selvästi samankaltainen kuin frankenilaisen ja svaabialaisen keittiön . Baijerilainen erikoisuus on Brotzeit , suolainen välipala, jota alun perin syödään aamiaisen ja lounaan välillä.

Historia

Baijerilaisen keittiön ruoanlaittoperinteet ovat peräisin keskiajalta, jolloin ihmiset toivat Baijeriin erilaisia ruokia valloittajiensa, mukaan lukien Kaarle Suuren, kanssa .

Bratwurst (Nürnberger Bratwurst) mainittiin ensimmäisen kerran asiakirjassa vuonna 1313, kun Nürnbergin neuvosto kuvaili reseptin erityistuotteeksi.

Olut tiedettiin valmistetun pronssikaudesta lähtien. Muinaiset saksalaiset olivat todennäköisesti ensimmäisiä eurooppalaisia, jotka ovat valmistaneet olutta. Baijerin herttua Wilhelm IV: n vuonna 1516 julkaiseman Reinheitsgebotin mukaan ainoat oluen valmistukseen käytetyt ainesosat olivat ohra , humala ja vesi sekä hiiva . Keldin päällikön hautausmaasta Kasendorfista löydetty saviastiaamfora on peräisin 800 eaa. Ja sitä pidetään vanhimpana todisteena oluenvalmistuksesta Euroopassa.

On huhu, että Marco Polo toi Baijeriin nuudelit palattuaan Kiinasta, kun roomalaiset olivat poissa.

Napoleonin sodat merkitsi aikaa ammattiin Baijerin Ranskan vaikutti kaiken omalla tavallaan elämän, lähinnä haute cuisine .

Perinteiset ruokalajit

Münchner Weißwurst suolarinkulla ja makealla sinapilla

Alueelliset keittiöt saksalaisten eri osavaltioissa ovat saaneet yhä enemmän huomiota 1800-luvun lopulta lähtien, etenkin suurempien kaupunkien. Tämän aikakauden keittokirjoissa, joita kutsutaan "baijerilaisiksi", julkaistiin sekä kotimaisia maaseuturuokia että ranskalaisen keittiön innoittamia ruokia . Keittokirjat keskittyivät jauho- ja Knödel-ruokiin . Tavallisille ihmisille, jopa kaupungeissa asuville, liha varattiin yleensä vain sunnuntaisin.

1800-luvun keittokirjoissa oli monia reseptejä Knödelia sisältäville keitoille. Lihareseptit perustuivat enimmäkseen naudanlihaan, jossa keitettyä naudanlihaa käytettiin päivittäisiin aterioihin. Sianlihan osalta emäsikalla oli suuri rooli. "Käyttö sisäelimet ja koko teurastetun eläimen - varsinkin vasikka - päästä varpaisiin oli erityispiirre reseptejä kerätty Baijerin keittokirjoja. Utareet, mahalaukku , vasikka pää, vasikan sorkat, jne ovat muuttuneet 'köyhän astiat [...] arvostetun 'Schmankerl' uuden Baijerin paikallisia ruokia. [...] näkyvyyteen aladobi , valmistautuneita sekä hapanimelä, näyttää myös olevan erikoisuus baijerilaista ruokaa."

Knödel ja nuudelit olivat perinteinen juhla-annos Baijerissa. 1800-luvun lopulla hienonnettu sianliha Knödelin kanssa oli tyypillinen Baijerin alueellinen ruokalaji. Münchenin Weißwurst "keksittiin" vasta vuonna 1857. Keittokirjoissa oli vain vähän reseptejä sekoitetuille vihanneksille, ja muhennoksilla ei juurikaan ollut mitään merkitystä, mutta Pichelsteiner-muhennoksen sanotaan otettavan käyttöön Itä-Baijerissa vuonna 1847. 1800-luvulla vihannekset, joita suurin osa baijerilaisista yleensä söi, olivat hapankaalia ja punajuuria . Ranskalaisvaikutteisia ruokia olivat Ragouts , Fricassee ja "Böfflamott" ( Boeuf à la Mode ), sardattu ja marinoitu naudanliha. Tämä varattiin enimmäkseen vain aatelistoille, mutta myöhemmin se otettiin käyttöön myös tavallisten ihmisten keittiössä.

Vuonna 1860 julkaistussa raportissa sanotaan: "Ylä-Baijerin maaseudun ihmisten hoivalle on ominaista jauho-, maito- ja sardiruokien, joihin on lisätty vihanneksia , ja liharuokien vähentynyt kulutus viiden tärkeimmän juhlapäivän aikana: Karnevaali , pääsiäinen , helluntai , Kermesse ja joulu [...] ".

Münchenin keittiö

Dampfnudeln

Valtion pääkaupungin Münchenin kansalaisten jokapäiväinen keittiö erosi jonkin verran maaseudun ihmisistä, etenkin lihan suuremman kulutuksen vuoksi. Kaupungissa useammalla ihmisellä oli varaa naudanlihaan, ja festivaalipäivinä parempana pidettiin paahtopaistia. Vuosina 1840–1841, kun Münchenissä asui noin 83 000 kansalaista, teurastettiin yhteensä 76 979 vasikkaa, staattisesti noin yksi vasikka / kansalainen. Teurastettuja lehmiä oli noin 20000. Naudanlihan Bratwurstit olivat erityisen suosittuja. 1800-luvulla perunat hyväksyttiin myös osana baijerilaista ruokaa, mutta ne eivät silti voineet korvata Dampfnudelin suosiota .

Tärkein syy vasikanlihan suosimiseen Münchenissä oli silmiinpistävä tilan puute kaupungissa, sallien vain pienempiä eläimiä. Sen säilyneellä, melkein keskiaikaisella kapeiden kaistojen ja katujen ruudukolla ja vastaavan kapeilla, puoliksi päällystetyillä taloilla, mukaan lukien läpi kulkevat portaat ilman laskeutumista, kutsutaan Himmelsleiteriksi (Jaakobin tikkaat), useimmilla ihmisillä oli varaa pitää vähintään kaksi kappaletta pieniä kehyksiä karja talonsa takapäässä sijaitsevissa laatikoissa. Vasikoiden kokoiset ja lähes kypsät vasikat olisi joko pitänyt teurastaa tai myydä kaupungista.

Muut eivät aina hyväksyneet tyypillistä lihakeskeistä Münchenin ruokaa. Yksi kirjailija kirjoitti Münchenistä vuonna 1907 julkaistussa julkaisussa: "" Münchenin keittiö "perustuu" ikuisen vasikan "pääkäsitteeseen. Yhdessäkään muualla maailmassa ei kuluteta niin paljon vasikanlihaa kuin Münchenissä ... Jopa aamiainen koostuu pääasiassa vasikanliha kaikissa muodoissa ... enimmäkseen makkaroita ja vasikan viskkejä ! ... Illallinen ja ilta-ateria koostuvat vain kaikenlaisista vasikanlihoista ... Ja silti müncheniläiset majatalot puhuvat "huomattavasta valikoimasta ruokia" tietämättä, että "yksipuolisuus" Münchenin vasikanruokaa "ei voida enää ylittää!"