Chitterlings - Chitterlings

Chitlinit liemessä

Chitterlings ( / tʃ ɪ t ər l ɪ ŋ z / ; joskus kirjoitettu / voimakas chitlins tai chittlins / tʃ ɪ t l ɪ n z / ) ovat kulinaarinen lautasen yleensä valmistettu paksusuoleen on sika , vaikka suolistossa joskus käytetään karjaa ja muita eläimiä.

Etymologia ja varhainen käyttö

Chitterling ensin dokumentoitu Lähi Englanti , jonka Oxford Englanti Sanakirja muodossa cheterling , c.  1400 . Erilaisia ​​muita oikeinkirjoituksia ja murteita käytettiin. Ensisijainen muoto ja johdannainen ovat epävarmoja.

Englanninkielinen keittokirja 1743 The Lady's Companion: tai The Infallible Guide to the Fair Sex sisälsi reseptin "Calf's Chitterlings", joka oli pohjimmiltaan pekonia ja muita eläimen makkaraa vasikan suolen kuoressa . Resepti selitti vasikoiden tavanomaisempien sikojen suoliston käytön sillä kommentilla, että "[näitä] eräänlaisia  ... vanukasta on tehtävä kesällä, jolloin siat tapetaan harvoin". Englantilainen kokkikirjailija Hannah Glasse toisti tämän reseptin 1784 -keittokirjassaan Art of Cookery .

Kielitieteilijä Paul Anthony Jones on kirjoittanut: "1500 -luvun lopulla chitterling oli koristeellinen niska -röyhelö , jota kutsuttiin siksi, että sen röyhelöinen reuna näytti teurastetun eläimen sisuksen taitoksilta".

Jakelu, eri perinteet

Koska siat ovat yleinen lihan lähde monissa osissa maailmaa, chitterlings-niminen ruokalaji löytyy useimmista sianlihaa syövistä kulttuureista. Sian suolista valmistetut chitterlingit ovat suosittuja monissa osissa Eurooppaa, ja niitä syödään edelleen Etelä -Yhdysvalloissa.

Iso -Britannia

Chitterlingit olivat tavallista talonpoikaisruokaa keskiaikaisessa Englannissa, ja ne pysyivät pienituloisten perheiden ruokavalion perustana aina 1800-luvun lopulle asti ja ei harvinaista 1900-luvun puoliväliin. Thomas Hardy kirjoitti chitterlingsista romaanissaan Tess of the D'Urbervilles , kun köyhän perheen isä John Durbeyfield puhuu siitä, mitä hän haluaisi syödä:

Kerro heille kotona, että haluan illallisen - no, karitsanpaista, jos he saavat sen; ja jos he eivät voi, black-pot ; ja jos he eivät voi saada sitä, niin, chitterlings tekevät.

Se osoittaa, että chitterlings olivat köyhin valinta huonosta ruoasta. George Sturt, kirjoittaessaan vuonna 1919, kertoo yksityiskohdista, mitä hänen perheensä Farnborough'ssa söi lapsena (luultavasti noin vuonna 1830):

Talvella heillä oli mahdollisuus kyllästyä melkein kaikkiin sianlihan muotoihin ja lajeihin : sian vanukkaat, gammons , chitterlings, souse , suolatut varaosat-he tiesivät kaikki lajikkeet ja suhtautuivat myönteisesti kaikkiin muutoksiin. Lampaanlihaa he eivät melkein koskaan maistaneet: mutta joskus heillä oli vasikan pää; joskus jopa, joskin harvemmin, vasikanliha.

Chitterlings on 1970 -luvun Scrumpyn ja länsimaisen komedian folk -yhtyeen The Wurzelsin laulu , joka tulee Lounais -Englannista . Chitterlingien suosio on vähentynyt, mutta niitä nautitaan edelleen Yhdistyneessä kuningaskunnassa.

Balkan, Kreikka ja Turkki

Kokoretsi , kukurec tai kokoreç valmistetaan yleensä ja täytetään ja sitten grillataan sylkeen. Useissa maissa, kuten Turkissa, Kreikassa, Albaniassa, Bulgariassa, lampaan suolet ovat laajalti käytössä. Vuonna Turkkilainen keittiö , suolet ovat usein hienonnettu ja keitetyt oregano , paprika ja muut mausteet.

Espanja

Gallinejat ovat perinteinen ruokalaji Madridissa . Ruokalaji koostuu lampaan ohutsuolesta, pernasta ja haimasta, paistettuna omassa rasvassaan siten, että ne muodostavat pieniä spiraaleja. Ruoka tarjoillaan kuumana, usein ranskalaisten perunoiden kanssa . Harvat laitokset palvelevat nykyään gallinejoja , koska tätä pidetään enemmän erikoisuutena kuin tavallisena ruokana. Sitä tarjoillaan yleisimmin festivaalien aikana.

Zarajo : Cuencan perinteinen ruokalaji on zarajo, punotut lampaan suolet, jotka on kääritty viiniköynnöksen oksalle ja yleensä paistettu, mutta myös joskus paistettua ja joskus savustettua, yleensä tarjoiltuna kuumana alkuruoana tai tapa . Samanlainen La Riojan ruokalaji on embuchados , ja Aragonin maakunnasta valmistetut madejat , kaikki valmistettu lampaan suolistosta ja tarjoiltu tapasina .

Ranska

Tricandilles on perinteinen ruokalaji Girondessa . Ne on valmistettu sian ohutsuolesta, keitetty liemessä, sitten grillattu rypäleen sokeriruo'on tulella. Tätä pidetään kalliina herkuna.

Andouillette on erityisesti Troyesissa esiintyvä makkaratyyppi , joka on valmistettu pääasiassa sianlihaa.

Andouille on eräänlainen ranskalainen chitterlings -makkara, jota löytyy erityisesti Bretagnesta ja Normandiasta .

Saucisson on eräänlainen makkara, joka perinteisesti käyttää chitterlingsia sekä pakkauksena että ainesosana.

Latinalainen Amerikka ja Karibia

Karibian ja Latinalaisen Amerikan ihmiset syövät chitterlingsia. Chinchulín ( Argentiina , Paraguay ja Uruguay ) tai chunchule ( Chilessä ) ( Quechua ch'unchulista eli suolistosta) on lehmän ohutsuoli, jota käytetään elintarvikkeena. Muita nimivaihtoehtoja maittain ovat caldo avá ( Paraguay ), tripas tai mondongo ( Dominikaaninen tasavalta ja Puerto Rico ), Mondongo ( Brasilia , Peru , Panama ), chunchullo, chinchurria tai chunchurria ( Kolumbia ), chinchurria ( Venezuela ), tripa mishqui ( Ecuador ), tripe ( Jamaika ) ja tripa ( Meksiko ).

Jamaika

Jamaikalla suolaa valmistetaan yleensä useilla tavoilla. Yleensä vuohen suolistoa käytetään osana Mannish -veden tai vuohen vatsa -keiton ainesosia . Joskus voi olla mukana vuohenpää, ja sitä voidaan yksinkertaisesti kutsua vuohenpään keittoksi, vaikka suurin osa ainesosista ei ole pelkästään vuohenpää. Lehmän suolet valmistetaan yleensä muhennoksena jollakin kolmesta tavasta. Suosituimpia ovat curry -suola ja pavut, joissa suolet keitetään voipavuilla ja curryjauheella . Samanlainen pata valmistetaan myös voipavuista, mutta ilman curryjauhetta. Vähemmän yleinen on muhennos, joka on valmistettu punaisista munapavuista voipavujen sijasta eikä sisällä curryjauhetta. Jälkimmäisessä tapauksessa pata on väriltään hyvin tummanpunainen ja sen koostumus on yleensä paksu. Useimmissa tapauksissa kypsytys on yleensä valkoista riisiä, vaikka riisi ja herneet voivat olla parempia.

Meksiko

Vuonna Meksikossa , tripas ovat hyvin suosittuja toimi Guisado on ystävä. Ne puhdistetaan, keitetään, viipaloidaan ja paistetaan sitten rapeiksi. Niitä tarjoillaan usein mausteisen, kirpeän tomatillopohjaisen salsa kanssa. In Guadalajara , yhdessä perinteisen valmistelu ystävä, ne valmistetaan usein astia, tarjoillaan erikoistunut kastike kulhoon ja mukana pino tortillat, täydentäviä kastikkeet, kalkit, ja suola.

Katso myös

Aasia

Chitterlingsia syödään myös lautasena monissa Itä -Aasian keittiöissä.

Kiina

Sekä paksua että ohutsuolta (tyypillisesti sika) syödään kaikkialla Kiinassa. Paksusuolen kutsutaan feichang , kirjaimellisesti " rasvasuolen ", koska se on rasvainen. Ohutsuolta kutsutaan zhufenchangiksi , kirjaimellisesti " sikajauhoksi ", koska se sisältää valkoista, tahnaista tai jauhemaista ainetta. Merkki "zhu" tai "sika" lisätään alkuun selventämään. Tämä johtuu siitä, että kantonilaisessa keittiössä on ruokalaji nimeltä cheong fun, joka käyttää suolenmuotoisia nuudeleita.

Paksusuoli on tyypillisesti leikattu renkaisiin ja siinä on voimakkaampi haju kuin ohutsuolessa. Sitä lisätään sekoitettuihin ruokiin ja keittoihin. Se on myös hitaasti keitetty tai keitetty ja tarjoillaan itsenäisenä ruokana. Se vapauttaa öljyä, joka saattaa näkyä astiassa. Ohutsuoli leikataan tavallisesti putkiksi, ja se voidaan yksinkertaisesti keittää ja tarjoilla kastikkeen kanssa. Valmistustekniikat ja tarjoilut sekä pienelle että paksulle suolelle vaihtelevat suuresti maan sisällä.

Japani

Japanissa chitterlings tai "motsu" つ つ paistetaan ja myydään usein vartaissa tai "kushissa" kus kushikatsu串 カ ツ tai kushiage 串 揚 げ -ravintoloissa ja katukauppiaiden vaunuissa. Sitä tarjoillaan myös keitkona nimeltä "motsuni" も つ 煮, jossa on misoa, inkivääriä ja hienonnettuja vihreitä sipulia hajun vähentämiseksi, sekä muita ainesosia ja sisäelimiä, kuten vatsa, valmistajasta riippuen. Okinawassa keittoa kutsutaan nimellä "nakamijiru" 汁 身 汁 ja tarjoillaan ilman misoa, koska chitterlingit käyvät läpi pitkän puhdistusprosessin hajujen poistamiseksi, joten misoa ei tarvita. Nagoyassa sitä kutsutaan "doteyakiksi" ど て 焼 き ja tarjoillaan punaisen mison kanssa ilman keittoa. Fukuoka, sitä kutsutaan " motsunabe " も つ 鍋 ja tarjoillaan nabe pata yhdessä kaali, ruohosipuli, mungbean ituja ja tofu.

Korea

Koreassa chitterlings ( gopchang ) grillataan tai käytetään patoihin ( jeongol ) Koreassa. Kun niitä grillataan, niiden mukana on usein erilaisia ​​mausteita ja salaatinlehtiä (käärittäväksi). Pataa keitetään eri vihannesten ja mausteiden kanssa.

Filippiinit

Filippiineillä sian suolet ( filippiiniläinen : bituka ng baboy ) käytetään ruokia, kuten dinuguan (sian veripata ). Grillattu suolisto kutsutaan isaw ja syödään katu ruokaa . Myös kanan suolia ( isaw ng manok , verrattuna isaw ng baboy ) käytetään. Sian suolet valmistetaan myös samalla tavalla kuin Kamara , joita paikalliset chicharon . Näistä kahta erillistä tyyppiä kutsutaan chicharon bituka ja chicharon bulaklak , jotka eroavat toisistaan ​​käytetyn suoliston osassa.

Uusi Seelanti

Uudessa -Seelannissa käytetään lampaan ja karitsan suolistoa, joskus sikaa, ja se valmistetaan yleensä hyvin yksinkertaisesti. Ensinnäkin hetki teurastuksen jälkeen suoliston läpi johdetaan letku mahdollisten suolistoaineiden poistamiseksi; suolisto punotaan yleensä ja keitetään kaalin ja perunan kanssa. Maori -kulttuurissa ruokalajia kutsutaan teroteroksi .

Yhdysvallat

Kun Etelä Yhdysvalloissa , chitterlings, jota yleisesti kutsutaan "chitlins", ovat osa ruokaperinteeseen on " sielun ruokaa ".

Chitterlings puhdistetaan ja huuhdellaan huolellisesti useita kertoja ennen kuin ne keitetään tai haudutetaan useita tunteja. Yleinen käytäntö on laittaa puolikkaat sipulit kattilaan lievittämään erittäin epämiellyttävää hajua, joka voi olla erityisen voimakas, kun chitterlings alkaa kypsyä. Chitterlings joskus on hakattu ja paistettu jälkeen stewing prosessin ja yleisesti tarjoillaan omenaviinietikkaa ja kuuma kastike kuten mausteet.

Vuonna 2003 Smithsonian n Anacostia museo ja Center for Afrikkalainen Amerikan historia ja kulttuuri hyväksynyt paperit Shauna Anderson ja hänen ravintola, Chitlin Market , osana uusien eri materiaaleja noin Afrikkalainen amerikkalainen juhlia, elintarvikkeita ja foodways . Vuonna 2007 Prince Georges County, Marylandin hallitus sulki Chitlin Marketin, kun ravintolan sijainti muutettiin kaupallisesta asuinalueeksi.

Vuonna 1965 blues -huuliharppusoittaja ja laulaja Junior Wells nauhoitti kappaleen "Chitlin Con Carne" Delmark Recordsin arvostetulle albumille Hoodoo Man Blues . Jazz kitaristi Kenny Burrell kirjasivat liity jazz blues " chitlins con Carne " on 1963: n keskiyönsininen (kata muiden lukien Stevie Ray Vaughan ja Double Trouble on The Sky Is Crying .) Muita merkittäviä bluesin kappaleita viittauksilla chitlins kirjattiin vuonna 1929 Peg Leg Howell ("Chittlin 'Supper") ja vuonna 1934 Memphis Jug Band (" Rukus Juice and Chittlin'"). Gus Jenkins , Johnny Otis ja Arthur Williams ovat myös nauhoittaneet kappaleita, joiden nimessä on viittaus chitliniin.

Turvallisuus

Sairaus voi levitä chitterlings, joita ei ole puhdistettu kunnolla ja alikypsytetty. Taudinaiheuttajia ovat E. coli , Yersinia enterocolitica ja Salmonella . Chitterlings liotetaan ja huuhdellaan usein perusteellisesti useissa eri viileissä vesisyklissä, ja ne poimitaan toistuvasti puhtaaksi käsin, poistamalla ylimääräinen rasva, sulattamaton ruoka ja ulosteiden täplät . Ne voidaan sitten kääntää nurinpäin, puhdistaa ja keittää, joskus ruokasoodassa tai suolassa, ja vesi heittää pois.

Katso myös

Viitteet

Ulkoiset linkit