Nouvelle -keittiö -Nouvelle cuisine
Nouvelle -keittiö ( ranskaksi: [nuvɛl kɥizin] ; lit. 'uusi keittiö') on lähestymistapa ruoanlaittoon ja esittelyyn ranskalaisessa keittiössä . Päinvastoin kuin classique -keittiö , vanhempi haute -keittiö , nouvelle -keittiölle on ominaista kevyemmät, herkempiä ruokia ja enemmän esillepanoa . Sen suosittivat 1960-luvullalauseen keksinytruokakriitikko Henri Gault ja hänen kollegansa André Gayot ja Christian Millau uudessa ravintolaoppaassa Gault-Millau tai Le Nouveau Guide .
Historia
Termiä "nouvelle -keittiö" on käytetty useita kertoja ranskalaisen keittiön historiassa merkitsemään puhdasta taukoa menneisyyteen.
1730- ja 1740 -luvuilla useat ranskalaiset kirjailijat korostivat taukoa perinteistä ja kutsuivat ruoanlaittoaan "moderniksi" tai "uudeksi". Vincent La Chapelle julkaisi Cuisinier -nykymallinsa vuosina 1733–1735. Ensimmäinen määriä Menon n Nouveau Traité de la cuisine ilmestyi vuonna 1739. Ja se oli vuonna 1742, että Menon käyttöön termin makuja tarjoileva otsikoksi kolmannen osan hänen Nouveau Traité . François Marin työskenteli samalla perinteellä.
1880- ja 1890 -luvuilla Georges Auguste Escoffierin ruoanlaittoa kuvattiin joskus termillä.
Moderni käyttö on vaihtelevasti johtuvan tekijöille Henri Gault , Christian Millau , ja André Gayot , jotka käyttivät makuja tarjoileva kuvaamaan keittäminen Paul Bocuse , Alain Chapel , Jean ja Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Verge , ja Raymond Oliver , monet jotka olivat aikoinaan Fernand Pointin oppilaita . Paul Bocuse väitti, että Gault käytti tätä termiä ensin kuvaamaan ruokaa, jonka Bocuse ja muut huippukokit valmistivat Concorde -matkustajakoneen ensimmäiselle lennolle vuonna 1969.
Gaultin ja Millaun kirjoittama tyyli oli reaktio Escoffierin "ortodoksisuuteen" asettamaan ranskalaisen keittiön luokkaan . Nouvelle -keittiö , joka vaatii enemmän yksinkertaisuutta ja eleganssia ruokien luomisessa, ei ole jauheliha ("ohut ruoanlaitto"), jonka Michel Guérard loi kylpyläruokana. On arveltu, että toisen maailmansodan puhkeaminen vaikutti merkittävästi nouvelle -keittiön luomiseen - saksalaisen miehityksen aikainen eläinproteiinin puute teki siitä luonnollisen kehityksen.
"Kaava"
Gault ja Millau löysivät "kaavan", joka sisältyy tämän uuden ruoanlaittotyypin kymmeneen ominaisuuteen. Kymmenen tunnistettua ominaisuutta olivat:
- Kieltäydytään liiallisista komplikaatioista ruoanlaitossa.
- Useimpien kalojen, äyriäisten, riistalintujen, vasikanlihan, vihreiden vihannesten ja pattojen kypsennysaikoja lyhennettiin huomattavasti, jotta niiden luonnolliset maut säilyisivät. Höyrytys oli tärkeä suuntaus tästä ominaisuudesta.
- Keittiö valmistettiin tuoreista mahdollisista raaka -aineista.
- Suuret valikot hylättiin lyhyempien valikoiden puolesta.
- Voimakkaita marinadia lihalle ja riistalle lopetettiin.
- Raskaat kastikkeet, kuten espagnole ja béchamel, korvattiin mausteilla tuoreilla yrteillä, korkealaatuisella voilla, sitruunamehulla ja etikalla.
- Paikalliset ruoat korvasivat klassisen keittiön inspiraation lähteenä.
- Uusia tekniikoita omaksuttiin ja nykyaikaisia laitteita käytettiin usein; Bocuse käytti jopa mikroaaltouunia.
- Kokit kiinnittivät erityistä huomiota vieraidensa ruokavaliotarpeisiin ruokiensa kautta.
- Kokit olivat erittäin kekseliäitä ja loivat uusia yhdistelmiä ja pareja.
Hylkääminen
Käydään jatkuvaa keskustelua siitä, onko nouvelle -keittiö jäänyt pois. Suuri osa siitä, mitä se edusti - etenkin sen suosiminen kevyesti esitellyille, tuoreille makuille - on yhdistetty ravintolan ruoanlaittoon. 1980-luvun puoliväliin mennessä jotkut ruokakirjoittajat totesivat, että keittiötyyli oli uupunut ja monet kokit alkoivat palata klassiseen ruoanlaittoon, vaikka suuri osa kevyemmistä esityksistä ja uusista tekniikoista säilyi.
Viitteet
Lainaukset
Lähteet
- Hewitt, Nicholas. Cambridgen kumppani nykyaikaiseen ranskalaiseen kulttuuriin . Cambridge: The Cambridge University Press, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
- Mennel, Stephan. Kaikki ruokalajit: syöminen ja maku Englannissa ja Ranskassa keskiajalta nykypäivään . 2. painos, Chicago: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , Pariisi, toim. Perrin (coll. Tempus nro 359), 2010, 381 sivua. ISBN 978-2-262-03318-7
Lue lisää
- Nouvelle Cuisine Cookbook: Armand Aulicinon täydellinen kansainvälinen opas Nouvelle Cuisine -maailmaan. (1976) ISBN 0-448-14418-2
- Jean ja Pierre Troisgros , Jean ja Pierre Troisgrosin Nouvelle -keittiö . (1977) ISBN 0-688-03331-8 .