Keittiö Odisha - Cuisine of Odisha

Odia Cuisine on Odishan osavaltion keittiö . Se on kehittynyt ajan myötä paikallisen kulttuurin ja maatalouden kanssa, ja siksi sillä on erilliset kohteet ja käytännöt. Odisha rajoittuu sekä Pohjois -Intian osavaltioihin että Etelä -Intian osavaltioihin, mutta siksi se muistuttaa enemmän Pohjois -Intian ruokia.

Enduri Pitha , tyypillinen Odia -makeinen

Verrattuna muihin alueellisiin intialainen keittiö , Odia ruokaa käyttää vähemmän öljyä ja on vähemmän mausteinen samalla kuitenkin jäljellä maukas. Riisi ja vehnä ovat tämän alueen peruselintarvikkeita . Sinappiöljyä käytetään joissakin astioissa ruoanlaittovälineenä, mutta ghee (valmistettu lehmänmaidosta) on parempi temppeleissä. Vanhoina aikoina ruokaa tarjoiltiin perinteisesti kuparilevyillä tai sal -lehdistä tehdyillä kertakäyttölautasilla .

Odian kokit, erityisesti Purin alueelta, olivat paljon halutuimpia, koska he kykenivät valmistamaan ruokaa hindulaisten kirjoitusten mukaisesti. 1800 -luvulla Bengalissa työskenteli monia Odian kokkeja ja he ottivat mukanaan monia Odia -ruokia. Tänä aikana Brahmin -kokkeille oli myös kova kysyntä, mikä johti monien Odia -kokkien väärentämiseen.

Jogurttia käytetään astioissa. Monet alueen makeiset perustuvat chhenaan (juustoon).

Ainekset ja mausteet

Riisi on Odishan merkittävä sato vehnän ohella, bhumin on paras. Linssit, kuten kyyhkynherneet ja kupupavut, ovat toinen tärkeä ainesosa.

Odian keittiössä käytetyt alkuperäiskansojen vihannekset ovat kurpitsa , kurpitsa , piharatamo , jakkipuun hedelmät ja papaija . Vihanneksia, kuten chiliä, perunaa, kukkakaalia ja kaalia, käytetään myös paikallisten vihannesten rinnalla.

Curryt koristeltu kuivattuja raaka mango ( ambula ).

Pancha phutana on sekoitus viidestä mausteesta , jota käytetään laajalti Odian keittiössä. Se sisältää sinappia , kuminaa , sarviapilaa , anista ja kalonji (sipulisiemeniä). Valkosipulia , sipulia ja inkivääriä käytetään suurimmassa osassa ruokia. Temppeliruoan valmistus ei salli valkosipulin tai sipulin käyttöä. Kurkumaa ja punaista chiliä käytetään säännöllisesti

Paikallinen vaihtelu

Puri - Cuttackin ympäristön ruokaan vaikuttaa suuresti Jagannathin temppeli. Toisaalta kalonji- ja sinappitahnaa käytetään enimmäkseen Bengalia ympäröivällä alueella, ja curryt ovat yleensä makeampia. Alueen lähemmäs Andhra Pradeshin, intianjasmikki lehdet ja tamarindin käytetään enemmän. Brahmapur Alueella on vaikutteita Etelä intialaista ruokaa ja Telugu ihmiset asuvat siellä ovat keksineet uusia Odia ruokalajeja.

Temppelin ruoka

Abadha , Jagannath -temppelin iltapäiväateria tarjoillaan plantain -lehdellä .

Alueen temppelit tarjoavat uhreja johtaville jumalille. Prasada on Jagannath Temple tunnetaan hyvin ja on vaadittu nimenomaan Maha Prasad tarkoittaa suurin kaikista prasadas. Se koostuu 56 reseptistä , joten sitä kutsutaan chhapan bhogaksi . Se perustuu legendaan, jonka mukaan Krishna jätti kahdeksan ateriansa seitsemän päivän ajaksi yrittäessään pelastaa kylän myrskyltä, joka piti Govardhanin kukkulaa suojana.

Kalaa ja äyriäisiä

Kalaa ja muita äyriäisiä syödään pääasiassa rannikkoalueilla. Useat curryt valmistetaan katkarapu ja hummeri mausteilla. Makean veden kalaa saa jokista ja kastelukanavista . Rohu, Catla ja Ilishi ovat kuuluisia makean veden kaloja, joita käytetään curryissa.

Luettelo ruokia

Riisiruoat ja rotis

Pakhala tarjoillaan sitruunan , jogurtin ja siivun tomaatin kanssa .

Pakhala on riisiruoka, joka valmistetaan lisäämällä keitettyyn riisiin vettä juuston kanssa. Sen voidaan sitten antaa käydä yön yli. Tätä kutsutaan basi pakhalaksi ja dahi pakhalaksi. Tämän käymätöntä versiota kutsutaan saja pakhalaksi . Se tarjoillaan vihreiden chilien, sipulien , jogurtin , badin jne. Kanssa. Sitä syödään pääasiassa kesällä.
Khechidi on riisi ruokalaji keitetyt linssit . Se on khichdin Odia -versio.
Palau on riisiruoka, joka on valmistettu lihasta, vihanneksista ja rusinoista . Se on Odian versio pilafista .
Kanika on makea riisiruoka, koristeltu rusinoilla ja pähkinöillä .
Ghee -riisi paistetaan gheen ja kanelin kanssa

Dal

Dalma

Dalma : Dalista ja vihanneksistavalmistettu ruokalaji. Se on yleensä valmistettu Toor Dal ja sisältää pilkotut vihannekset kuten vihreä papaija, raakoja banaaneja, munakoiso, kurpitsa, kurpitsa, jne on höysteenä kurkuma, sinapinsiemenet ja Panch phutana . Tästä ruoasta on useita muunnelmia.
Dali : Ruoka, joka on valmistettu yhdestä talsista, kuten tur , Kolatha (hevosgramma) dali chana , masur , mung tai näiden yhdistelmä.

Curryja

Odia -ruoanlaitossa on erityyppisiä curryja, jotka perustuvat yleiseen valmistustyyliin. Tarakari , Santula , Rai , Rasa .

Santula : Hienoksi pilkottujen vihannesten ruokalaji, joka on kuullotettu valkosipulilla, vihreällä chilillä, sinapilla ja mausteilla. Siinä on useita muunnelmia.
Chaatu rai : Sienistä ja sinapista valmistettu ruokalaji.
Alu potala rasa : Curry valmistettu perunasta ja parvalista .
Kadali manja rai : Curry, joka on valmistettu banaanikasvin varresta ja sinapinsiemenistä. Manja viittaa varsiin, jota voidaan käyttää dalmassa .
Mahura
Besara : Valikoituja vihanneksia sinappitahnassa, karkaistu panch phutana

Khattas ja chutney

Dhania-Patra Chutney

Dahi Baigana

Khatta viittaa tyypin hapan lisuke tai chutney tarjoillaan yleensä Odia Thalis .

Dahi baigana : hapan ruokalaji valmistettu jogurtti ja munakoisoa .
Dahi bhendi : Hapokas ruokalaji, joka on valmistettu jogurtista ja naisten sormista .
Khajuri khata A hapanimelä lautasen tehty tomaattia ja päivämääriä .
Amba khatta : Raaka mangoista valmistettu khatta .
Ouu khatta : Elephant apple khatta
Tomaatti khata : Makea-hapan ruokalaji, joka on valmistettu tomaatista ja jaggerystä
Dhania-Patras-chutney A chutney valmistettu korianteri lehtiä.

Saaga (vihreät salaatit)

Odian keittiössä sāga on yksi tärkeimmistä vihanneksista. Se on suosittu koko osavaltiossa. Alla on luettelo kasveista, joita käytetään sāgana. Odiat syövät yleensä paljon keitettyjä vihreitä lehtiä. Ne valmistetaan lisäämällä "pancha phutana", sipulilla/valkosipulilla tai ilman, ja niitä nautitaan parhaiten pakhalan kanssa.

Kalama sāga (କଳମ ଶାଗ) Ipomoea aquatica ( vesipinaatti )
Kosalā/Khadā sāga (କୋସଳା ଶାଗ/ଖଡା ଶାଗ): valmistettu amarantinlehdistä .
Bajji sāga (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): Valmistettu Amaranthus dubius -lehdistä .
Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ) Amaranthus viridis -lehdet ja pehmeät varret.
Pālanga sāga (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) pinaatti
Poi sāga (ପୋଈ ଶାଗ): valmistettu basellanlehdistä ja pehmeistä varret.
Bāramāsi / Sajanā Saga (ବାରମାସି / ସଜନା ଶାଗ): valmistettiin lehdistä rumpupalikka puu . Kypsennetty linssien kanssa tai yksin paistetun sipulin kanssa.
Sunusuniā sāga (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) Marsilea polycarpa -lehdet .
Pitāgama sāga (ପିତାଗମା ଶାଗ)
Pidanga sāga (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
Kakhāru sāga (କଖାରୁ ଶାଗ): Valmistettu kurpitsakasvin lehdistä .
Madarangā sāga (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): valmistettu Alternanthera sessiliksen lehdistä .
Sorisa Saga (ଶୋରିସ ଶାଗ): sinappi vihreät
Methi Saga (ମେଥୀ ଶାଗ): valmistettiin methi tai Sarviapila lehdet ja besara (sinappi liitä) keitetyt kasvi.
Matara sāga (ମଟର ଶାଗ): Herneiden sisäpinnoite poistetaan ja hienonnetaan saagan valmistamiseksi.

Yksi suosituimmista on lali koshala saaga, joka on valmistettu vihreistä lehdistä, joissa on punaiset varret. Muita saagasia , joita syödään, ovat pita gahama , khada , poi , koshala ja sajana . Jotkut kohteet ovat seuraavat:

Saaga Bhaja
Saaga Muga
Saaga Badi
Saaga Rai
Saru patra tarkari

Pithas (makeat kakut)

Kakara Pitha

EnduriPitha

Pithas ja makeiset ovat perinteisiä Odia -ruokia.

Podo pitha
Enduri Pitha
Arisa Pitha
Kakara Pitha
Manda Pitha
Chakuli Pitha
Tal Pitha
Ruka Pitha
Chitau Pitha
Janta Pitha syönyt kuumeen aikana,
Parijata Pitha
Nurukhurum Pitha
Chandrakanti
Chhunchi Patra Pitha
Goitha goli Pitha
Haldi Patra Pitha
Dudura Pitha (Valmistettu enimmäkseen Sambalpurissa ja tarjottu Maa Samaleille)
Lau Pitha
Muan

Muna, kana ja lampaanliha

Anda tarkari : Muna curry, joka on valmistettu sipulilla ja tomaattimurskalla
Kana tarkari : Kana curry
Kana kasa
Saru Patra Poda Kana
Mangsaw tarkari
Mangsaw kasa
Mangsaw besara
Baunsaw Poda Mangsaw
Patra Poda Mangsaw
Mati Handi Mangsaw

Kalaa ja muita mereneläviä

Ilishi maachha tarkari

Machha Besara : Kala curry, joka on valmistettu sinappitahnalla.
Machha Mahura : Kalasta ja vihanneksista valmistettu curry.
Machha Jhola
Chingudi Jhola
Dahi machha
Machha chhencheda
Chunna Machha Jhola : kala curry, samanlainen Machha Jhola , mutta jotka on valmistettu pieni sulan kaloja .
Chunna Machha Tarkari : Pieni paistettu kuore kalat
Chingudi Malai Tarkari A katkarapu curry
Kankada Jhola : Crab curry
Chingudi chadchadi
Kokali sukhua rai
Mullet curry (ଖଅଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
Milkfish Curry (ସେବା ଖଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
savustettu öljy sardiini (kuivakala) valkosipulilla- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା /ପୋଡା

Savustettu Kuiva sardiini puhdistuksen jälkeen sekoitetaan valkosipuliin, vihreään viileään, suolaan käyttämällä moter & pistel tai seoshiomakonetta. Kuiva Valkoinen syöttikala (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), kuiva katkarapu (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା) jne. Myös valmistettuna tällä tavalla Hiutale/jauhettu.

näkijä kala (କଣି ମାଛ)/ makrilli (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) curry, kylmä
Katkera kuiva kalanpoika (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା)- pienet makean veden ravitsevat kalat, jotka on kuivattu auringonsäteessä hygieenisesti ja syöty paistettuna tai paistettuna.
ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (pieniä /pieniä karppikalojen curryja). Erinomainen maku ja ravitseva.
Mola fry/ chips/ boild grind. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Erittäin ravitsevaa. Puhdistuksen jälkeen keitä vähemmän vettä, johon on lisätty suolaa ja kurkumaa. Sekoita sinappiöljyn, vihreän kylmän, valkosipulin, sipulin kanssa ja jauhaa. Maista ravitsemus parhaiten.

Fritters ja perunat

Alloo piaji : Suolainen välipala, samanlainen kuin pakora tai fritters , valmistettu perunoista ja sipulista, viipaloitu viipaleiksi, sekoitettu ja kastettu grammajauhoihin ja sitten paistettu
Bhendi baigana bhaja : okra (naisten sormet) ja munakoiso , viipaloitu ja friteerattu
Badi Chura : Karkeasti murskattu seos aurinkokuivattuja linssin nyyttejä ( Badi ), sipulia, valkosipulia, vihreää chiliä ja sinappiöljyä
Pampad: tasainen suolainen välipala, kuten syvä ystävä tai paahdettu alkuruoka, joka näyttää hyvin samankaltaiselta kuin roti, yleensä syödään lounasaikaan
Phula badi: Suuremmat ja täytetyt versiot normaalista Badista - aurinkokuivatusta linssinäkistä
Sajana Chhuin Bhaja: Rumpukapulat viipaloitu 3 - 3 tuuman pituisiksi paloiksi ja syvä/matala öljyssä paistettuna
Desi Kankada bhaja (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା)- Mäkiseltä alueelta löydetty vihannes, joka on paistettu öljyllä, sipulilla kuivatulla chilihiutaleella, kuminajauheella
maapähkinäpaisti (ଦେଶି ଆଳୁ/ଖମ୍ବ ଆଳୁ ଭଜା)- viipaloi ensin pieniksi paloiksi ja keitä se puoliksi kurkuman ja suolan kanssa. Paista sitten öljyssä korkealla liekillä. Lisää paistettua ja jauhettua sinappia, kuminapunaista chiliä maun mukaan.
Banana fry (କଞ୍ଚା କଦଳୀ ଭଜା)- Maan perunapaistona
Bambu -varren (ବାଉଁଶ କରଡି) resepti - yleensä hilli -alueen ihmiset/ heimot kuivattuna (ହେଂଡୁଅ) makuun tai raakana curryna, paista, siruina.
ନଡ଼ିଆ ବରା kookosvada
ପିଠଉ ଦିଆ ଭଜା (Paista riisin ja urad dal -taikinan kanssa)- eri vihannes-/ vihannesviipaleita riisitaikinalla (lisätty kumina, suola, dalcchini, inkivääri, valkosipuli, sipuli, vihreä chilitahna)

Esimerkiksi- jack hedelmät pithau fry, Brinjal pithau fry, gourd pithau fry, kaddu/kakharu flower pithou fry jne.

Välipalat

Dahibara Aludam

Ghugni : Mausteinen herneistä valmistettu ruokalaji, voidaan tarjoilla poorien kanssa .
Gupchup
Chaat
Dahibara Aludam
Chanachura tai Baramaza
Piaji
Bara
Gulgula
Chuda (Poha) Bhaja
Chuda (Poha) Dahi aamiaiseksi
Mudhi (Mur mura) aamiaiseksi tai iltapalaksi
Khai
Chauhla bhaja
Checha Piaji
Kachodi chaat
Suji Bara
Pakudi
Aloo pilkkoa
Baigani
Dantikili
Singada ( samosa )

Jälkiruoat ja makeiset

Chenna Poda

Rasagola

Kheeri : Kheeri on Odia sana kheer , vallitsevasti riisiä.
Chhena Poda : Makea makeasta juustosta, joka on kastettu sokerisiirappiin ja paistettu. Se voi sisältää kuivattuja hedelmiä.
Chhena Gaja
Malpua
Kora
Khira sagara
Khirsapani
Chhena kheeri
Suji kheeri
Chhena Jhili
Rasagola
Rasabali
Rasmalai
Sarsatia
Aadasi
Attakali
Khaja
Magaj Ladu
Gajja: kevyt suolainen välipala
Rabidi: makea juustomainen ruokalaji
Mudki: Kuuluisa suolainen välipala, joka muistuttaa jalebiä, mutta ainoa ero on se, että jalebit ovat makeassa paletissa, jossa mudit ovat kevyitä ja suolaisia
Chenna Mudki

Juomat

Bela Pana

Odishalla on monia perinteisiä alkoholipitoisia ja alkoholittomia juomia. Jotkut niistä tehdään tiettyjen juhlien aikana tai uhreina jumalille ja toiset ympäri vuoden. Juomia, joilla on paksu sakeus, kutsutaan yleensä pawṇaa (Odia: ପଣା) ja juomia, joilla on vetinen sakeus, kutsutaan yleensä sarbatiksi . Monilla Odishan etnisillä heimoilla on omia alkuperäiskansojen juomia, jotka on valmistettu metsätuotteista. Kaikkia alkoholia sisältäviä juomia kutsutaan yleensä hulluiksi ( Odia : ମଦ୍) tai madawiksi ( Odia : ମଦ).

Alkoholisti

Aamba mada - mango -pohjainen alkoholijuoma
Aakhu mada - sokeriruoko -pohjainen alkoholijuoma
Amrutkumnda mada - papaija -pohjainen alkoholijuoma
Anlaa mada - intialainen karviaismarjapohjainen alkoholijuoma
Dumuri tadi - intialaisen viikunapohjaisen alkoholijuoman mehu
Dumuri mada - intialaisen viikunapohjaisen alkoholijuoman massa
Handia - perinteinen riisiolut, jotka ovat suosittuja Odishan heimojen keskuudessa
Gadli mada - banaanipohjainen alkoholijuoma
Guda mada - sokeriruoko -pohjainen alkoholijuoma
Jama mada - guava -pohjainen alkoholijuoma
Jamukoli mada - Malabar -luumupohjainen alkoholijuoma
Jana mada - maissipohjainen alkoholijuoma
Kamala mada - kämmen -pohjainen alkoholijuoma
Kumuda mada - squash -pohjainen alkoholijuoma
Landa - riisipohjainen alkoholijuoma
Mahulu mada tai mahuli - mahua -kukkapohjainen alkoholijuoma
Panas mada - jackfruit -pohjainen alkoholijuoma
Heiluri - riisipohjainen alkoholijuoma, jota Bonda -heimo kuluttaa
Rasi - handiaan liittyvä riisiolut ; suosittu Odishan heimojen keskuudessa
Sagur - alkoholijuoma valmistettu eri hedelmistä pähkinät, mahua kukkia tai hedelmiä menetelmää käyttäen tislauksen tunnetaan sagur mukaan Bonda heimo
Salapi - Palm -pohjainen alkoholijuoma
Sapung - saago -palmupohjainen alkoholijuoma, jota Bonda -heimo kuluttaa
Sindi mada - taatelipalmipohjainen alkoholijuoma
Tamati mada - tomaattipohjainen alkoholijuoma
Tetel Mada - tamarindipohjainen alkoholijuoma

Kannabispohjainen

Bhangaw sarbat tai bhangaw pawṇaa - juoma, joka sisältää kannabiksen lehtiä

Alkoholiton

Adhara pawṇaa - maito- ja chhenapohjainen juoma, joka tarjotaan kolminaisuudelle Rathaw Jatran lopussa
Ambaw pawṇaa - mangopohjainen kesäjuoma
Belaw pawṇaa - valmistettu juoma puusta tai kivestä omena aikana Pawṇaa Sankranti festivaalin
Dahi pudina sarbat - kesäjuoma, joka valmistetaan juustomassasta ja mintunlehdistä
Gholaw dahi - kirnupiimä mausteilla
Landa bagula dahi sarbat - valmistettu juoma rahka ja makea basilika siemenet
Lembu sarbat - kesäjuoma, joka on valmistettu vedestä, sitruunasta, sokerista ja suolasta
Khajuri misri ja Lembu sarbat - kesällä juomia valmistetaan taatelipalmuja misri , sitruuna ja makea basilika siemenet
Mandia pejaw - hirssipohjainen kesäjuoma
Palua tai jhara Ppwṇaa - kesäjuoma, joka on valmistettu nuolijuurista ja jaggerystä Etelä -Odishassa
Tnkaw toraaṇi - riisipohjainen juoma, joka on valmistettu Jagannathin temppelissä

Viitteet

Lue lisää

Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (2007). Terveellinen Oriya -keittiö . Rupa & Company. ISBN 978-81-291-1118-0.
Sujata Patnaik; Ranjita Patnaik (2010). Orissan klassinen ruoanlaitto . Allied Publishers. ISBN 978-81-8424-584-4.
Laxmi Parida (1. huhtikuuta 2003). Purba: Juhlat idästä: Oriya Cuisine Itä -Intiasta . iUniverse. ISBN 978-0-595-26749-1.

Languages

In other projects