Kvarkki (maitotuote) - Quark (dairy product)
Quark tai quarg on eräänlainen tuore maitotuote, joka valmistetaan lämmittämällä hapatettua maitoa, kunnes haluttu määrä juustoa on saavutettu, ja sen jälkeen se suodatetaan. Se voidaan luokitella tuoreeksi hapanta juustoksi . Perinteinen kvarkki voidaan valmistaa ilman juoksutetta , mutta nykyaikaisissa meijereissä lisätään tyypillisesti pieniä määriä juoksetta. Se on pehmeää, valkoista ja vanhentamatonta, eikä siihen yleensä ole lisätty suolaa. Se on perinteinen baltian , germaanisen ja slaavilaisten maiden keittiöissä.
Sanakirjat kääntävät sen joskus juustojuustoksi , raejuustoksi , maanviljelijäjuustoksi tai junketiksi . Saksassa kvarkia ja raejuustoa pidetään erilaisina tuorejuustoina, ja kvarkkia ei useinkaan pidetä juustona, kun taas Itä -Euroopassa raejuustoa pidetään yleensä eräänlaisena kvarkina (esim. Venäjäksi raejuusto on " " zernyony tvorog , kirjaimellisesti" rakeinen kvarkki ").
Quark on samanlainen kuin ranskalainen fromage blanc , intialainen paneer ja queso fresco / queijo fresco, jotka on valmistettu Iberian niemimaalla ja joissakin Latinalaisen Amerikan maissa. Se eroaa italialainen ricotta koska ricotta ( italialainen "recooked") on valmistettu kaltattu hera . Quark on hieman samanlainen kuin jogurttijuustot , kuten Etelä -Aasian chak (k) a , arabialainen labneh ja Keski -Aasian suzma tai kashk , mutta vaikka nämä tuotteet saadaan rasittamalla jogurttia ( termofiilibakteereilla fermentoitu maito ), kvarkki valmistetaan kohteesta hapatetun maidon fermentoitu mesofiilisten bakteerien.
Nimi
Kvarkki mahdollisesti kuvannut Tacitus kirjassaan Germania kuten Lac concretum ( "paksu maito"), syövät germaanien . Tämä olisi kuitenkin voinut tarkoittaa myös hapatettua maitoa tai mitä tahansa muuta tuorejuustoa tai käymistuotetta .
Vaikka kvarkkia kutsutaan joskus löyhästi " raejuustotyypiksi ", se voidaan erottaa erilaisista valmistusnäkökohdista ja rakenteellisesta laadusta, ja raejuustorakeet on kuvattu pureskeltavammiksi tai lihaisemmiksi.
Etymologia
Sana Quark (myöhäinen keski -yläsaksa : quarc , twarc , zwarg ; alasaksi : dwarg ), jonka saksankielinen käyttö on dokumentoitu 1400 -luvulta lähtien, uskotaan johtuvan länsislaavilaisesta vastineesta, kuten ala -sorbilainen twarog , ylempi sorbilainen twaroh , puola twaróg , Tsekin ja Slovakian tvaroh , ja on myös sukulais kanssa Venäjän tvorog ( творог ) ja Valko : tvaroh (тварог).
Alkuperäisen vanhan slaavilaisen tvarogъ (тварогъ) oletetaan liittyvän kirkkoslaavilaiseen творъ , tr. tvor , eli "muoto". Merkitys voidaan siis tulkita "maitoksi, joka kiinteytyi ja sai muodon". Sananmuodostus on siis samanlainen kuin italialaisen formaggion ja ranskan fromage .
- Lisää sukulaisia ja muotoja
Slaavilaiset sanat voivat myös liittyä juuston kreikkalaiseen nimeen τῡρός ( tūrós ). Unkarin kielessä käytetään sukulaissanaa kvarkille , túró .
Tunnisteita esiintyy myös Skandinaviassa ( tanskalainen kvark , norjalainen ja ruotsalainen kvarg ) ja Alankomaissa ( hollantilainen kwark ). Vanha Englanti muoto on geþweor .
Muita saksalaisia muotoja ovat Quarck ja Qua e rgel ( Quärgel ).
Muut nimet
Useilla kielillä kvarkki tunnetaan myös "valkoinen juusto" ( ranskaksi : tuorejuustoa , Etelä saksaksi : Weißkäse tai Weisser KAS , heprea : גבינה לבנה , romanisoitu : gevina levana , liettua : Baltas Suris , puola : biały ser , serbia : Beli Sir ), toisin kuin mitä tahansa juoksutetta sisältävä "keltainen juusto". Toinen ranskalainen nimi sille on fromage frais (tuorejuusto), jossa ero fromage blancista on määritelty Ranskan lainsäädännössä: fromage frais -nimisen tuotteen on sisällettävä eläviä viljelmiä myytäessä, kun taas fromage blanc -fermentaatio on pysäytetty. In Sveitsin Ranskan , se on yleensä kutsutaan Sere .
Israelissa gevina levana tarkoittaa kermaista lajiketta, joka muistuttaa saksalaisia kvarkityyppejä . Kiinteämpi versio, jonka entisen Neuvostoliiton maahanmuuttajat esittivät Israelille 1990 -luvun Aliyahin aikana, erotetaan tvorogina .
Itävallassa nimi Topfen ( juusto ) on yleinen. Vuonna Flanderissa , sitä kutsutaan plattekaas (vuotava juusto). In Suomi , se tunnetaan Rahka , kun taas Viron kuin kohupiim (vaahtoava maitoa), vuonna Liettuan kuin varškės Suris (rahkaa) ja Latvian kuin biezpiens (paksu maito). Sen italialainen nimi on giuncata tai cagliata (juusto). Albaanien keskuudessa kvarkki tunnetaan nimellä gjizë .
Tuotanto
Kvarkki on jäsen happo-set juusto ryhmä, jonka hyytyminen perustuu pääasiassa happamuus, joka on tuotettu maitohappobakteerien ruokinta laktoosi . Mutta maltillisia määriä juoksutetta on myös ollut käytössä sekä kotitalouksien että teollisuuden tasolla.
Quarkin valmistuksessa käytetään yleensä pastöroitua rasvatonta maitoa pääainesosana, mutta kermaa voidaan lisätä myöhemmin rasvapitoisuuden säätämiseksi. Maitohappobakteerit tuodaan mesofiilisten Lactococcus -aloitusviljelmien muodossa . Nykyään meijeriteollisuudessa kvarkia valmistetaan enimmäkseen pienellä määrällä juoksetta, joka lisätään viljelyn jälkeen, kun liuos on vielä vain hieman hapan (ph 6.1). Happamoitumisen annettiin jatkua, kunnes pH saavuttaa noin 4,6, jolloin happamuustasolla maidon kaseiiniproteiinit alkavat saostua .
Saksassa sitä sekoitetaan jatkuvasti kovettumisen estämiseksi, jolloin tuloksena on paksu, kermainen rakenne, samanlainen kuin juusto . Saksan juustomääräysten ( Käseverordnung ) mukaan "tuorejuustojen" ( Frischkäse ), kuten kvarkin tai raejuuston, on sisällettävä vähintään 73% vettä rasvattomassa komponentissa. Saksalaista kvarkkia myydään yleensä muoviastiassa, jossa on suurin tai koko hera. Tämäntyyppisellä kvarkilla on hapan kerman lujuus, mutta se on hieman kuivempi, mikä johtaa hieman murenevaan tekstuuriin (kuten ricotta ).
Peruskvarkki sisältää noin 0,2% rasvaa; tämän peruskvarkin tai rasvattoman kvarkin ( Magerquark ) on Saksan lain mukaan oltava alle 10% rasvaa kuiva -aineesta . Korkeamman rasvapitoisuuden omaava kvarkki valmistetaan lisäämällä kermaa jäähdytyksen jälkeen. Se on sileä ja kermainen rakenne ja on hieman makea (toisin kuin hapan kerma). Leivonnassa käytetään usein kiinteämpää versiota nimeltä Schichtkäse ( kerrosjuusto ). Schichtkäse erottuu kvarkista siinä, että siihen on lisätty kerma kerrosta kahden kvarkkerroksen väliin.
Quark voidaan maustaa yrteillä, mausteilla tai hedelmillä. Yleensä kuivan kuivan massan rasva on 1–40% ; suurin osa lopusta on proteiinia (josta 80% on kaseiinia), kalsiumia ja fosfaattia .
1800-luvulla ei ollut kvarkin teollista tuotantoa (lopputuotteena) ja se tuotettiin kokonaan kotikäyttöön. Perinteisessä kotitekoisessa prosessissa maidon annettiin seistä, kunnes se luonnossa esiintyvien bakteerien läsnä ollessa happamoitui luonnollisesti, vaikka kovettumista voitaisiin edistää lisäämällä juoksetta .
Osa tai suurin osa herasta poistetaan kvarkin standardoimiseksi haluttuun paksuuteen. Perinteisesti, tämä on tehty ripustamalla juustoa muslin pussi tai löyhästi kudottu puuvilla sideharso kutsutaan juustokangasker- ja antamalla hera tippua pois, joka antaa kvarkki sen erottuva muotoinen kiilan, jossa on pyöristetyt reunat. Teollisessa tuotannossa juusto kuitenkin erotetaan herasta sentrifugissa ja muotoillaan myöhemmin lohkoiksi.
Kvarkin valmistuksessa esiintyy eroja Saksan ja Itävallan eri alueilla. Useimmat itävaltalaiset ja muut Keski- ja Itä -Euroopan lajikkeet sisältävät vähemmän heraa ja ovat siksi kuivempia ja kiinteämpiä kuin saksalaiset ja skandinaaviset lajikkeet.
Venäjän hallituksen määräysten mukaan tvorog erotetaan juustoista ja luokitellaan erilliseksi maitotuotteeksi. Tyypillinen tvorog sisältää yleensä 65–80% vettä kokonaismassasta.
Yleisiä käyttötarkoituksia
Eri keittiöissä on kvarkia alkupalojen, salaattien, pääruokien, lisukkeiden ja jälkiruokien ainesosana.
Saksassa kvarkkia myydään kuutiomuovipurkkeina ja sitä on yleensä kolmea eri lajiketta, Magerquark (rasvaton kuori , <10% rasvaa kuiva -aineesta ), "tavallinen" kvarkki (20% rasvaa kuivamassa) ja Sahnequark ("kermainen") kvarkki ", 40% rasvaa kuivassa massassa), johon on lisätty kermaa. Samanlaiset rasvapitoisuuden vaihtelut ovat yleisiä myös Itä -Euroopassa.
Vaikka Magerquarkia käytetään usein leivontaan tai sitä syödään aamiaisena hedelmien tai myslin kanssa , Sahnequark muodostaa myös perustan suurelle määrälle kvarkki -jälkiruokia (nimeltään Quarkspeise, kun kotitekoinen tai Quarkdessert, kun myydään saksaksi).
Aivan kuten jogurtit joissain osissa maailmaa, näissä elintarvikkeissa on enimmäkseen hedelmäaromia ( Früchtequark , hedelmäkarkki), joskus vaniljaa, ja niitä kutsutaan usein myös yksinkertaisesti kvarkiksi .
Astioita saksankielisillä alueilla
Yksi yleinen käyttö kvarkki on tehdä juustokakku kutsutaan Käsekuchen tai Quarkkuchen Saksassa. Quark -juustokakun nimi on Topfenkuchen Itävallassa. Quarktorte Sveitsissä voi vastata, vaikka tämä on myös kuvattu torte joka yhdistää kvarkki ja kerma.
Naapurimaassa Hollannissa on eri vaihtoehto; näissä kakkuissa , joita kutsutaan hollanniksi kwarktaartiksi , on yleensä evästeen kuorinta , ja kvarkki sekoitetaan tyypillisesti kermavaahdon , gelatiinin ja sokerin kanssa . Nämä kakut eivät vaadi leipomista tai paistamista, vaan ne sijoitetaan jääkaappiin kovettumaan.
Itävallassa Topfenia käytetään yleisesti leivonnassa suosituissa jälkiruokissa, kuten Topfenkuchen, kuten jo mainittiin, Topfenstrudel ja Topfen-Palatschinken ( kreppimuoto ).
Quarkia käytetään usein myös voileipien , salaattien ja suolaisten ruokien ainesosana . Rahka, kasviöljy ja vehnäjauho on ainekset suosittu sellainen taikina , nimeltään Quarkölteig , käytetty saksalaista ruokaa vaihtoehtona hiiva -leavened taikinan kotileivonnaisia, koska se on huomattavasti helpompi käsitellä eikä se vaadi nousee ajan. Tuloksena olevat leivonnaiset näyttävät ja maistuvat hyvin samankaltaisilta kuin hiivalla hapatetut tavarat, vaikka ne eivät kestä niin kauan ja kuluvat yleensä yleensä heti paistamisen jälkeen.
Saksassa kvarkia , johon on sekoitettu hienonnettuja sipulia ja yrttejä, kuten persiljaa ja ruohosipulia, kutsutaan Kräuterquarkiksi . Kräuterquarkia syödään yleensä keitettyjen perunoiden kanssa, ja se muistuttaa jonkin verran tzatzikiä, joka perustuu jogurttiin . Kvarkki kanssa pellavaöljy ja perunoita on kansallinen ruokalaji Sorbs vuonna Lusatia . Quarkia on käytetty myös askenazi -juutalaisten keskuudessa .
Slaavilaiset ja Baltian maat
Klarkeja (venäjä: tvorog jne.) Käyttäviä jälkiruokia slaavilaisilla alueilla ovat tvarohovník Slovakiassa, tvarožník Tšekissä, sernik Puolassa ja syrnyk Ukrainassa) ja juustopannukakkuja ( syrnyky Venäjällä ja Ukrainassa).
Puolassa twaróg sekoitetaan perunamuusiin, jolloin saadaan täyte pierogiin . Twaróg käytetään myös tekemään gnocchit -muotoinen nyytit nimeltään leniwe pierogi ( "laiska pierogi"). Ukrainan reseptejä varenyky tai laiska varenyky ovat samankaltaisia, mutta tvorog ja perunamuusia ovat erilaisia täytteitä, jotka ovat yleensä keskenään sekoitetut.
Venäjällä, Ukrainassa ja Valko -Venäjällä tvorog (venäjä: творог) on erittäin suosittu, ja lähes jokainen perhe ostaa sitä usein. Venäläisissä perheissä sitä suositellaan erityisesti kasvaville vauvoille. Sen voi nauttia yksinkertaisesti smetanan tai hillon, sokerin, sokeritiivistetyn maidon kanssa tai aamiaisruoana. Sitä käytetään usein täytteenä blinchikissä, jota tarjotaan monissa pikaruokaravintoloissa. Sitä käytetään myös yleisesti pääsiäiskakkujen valmistuspohjana. Se sekoitetaan munien, sokerin, rusinoiden ja pähkinöiden kanssa ja kuivataan kiinteäksi pyramidin muotoiseksi massaksi, jota kutsutaan paskhaksi . Massa voidaan myös paistaa , joka tunnetaan sitten nimellä syrniki .
Latviassa kvarkia syödään suolaisena sekoitettuna hapankermaan ja ruusunleipään ruisleivällä tai perunoiden kanssa. Jälkiruokissa kvarkki leivotaan tavallisesti biezpiena plātsmaizeksi , kuorrutetuksi levykakkuksi , joka on paistettu rusinoilla tai ilman. Makeutettu herkku biezpiena sieriņš (pieni juustoraaste) on valmistettu pienistä makeutetuista suklaaseen upotetuista kuoriosista .
Viron kvarkki arvioidaan haju-, näkö-, maku-, maku- ja koostumusominaisuuksien perusteella, ja sitä jaetaan kansallisesti sekä lähialueille.
- Astiat, mukaan lukien kvarkki
Venäläinen paskha
Saxon Quarkkäulchen tarjoillaan kuumien hapankirsikoiden kanssa
Keitetyt perunat kvarkilla ja yrteillä (Saksa)
Nuudeli kugel kvarkilla ja rusinoilla
Pirog kanssa rahka ja juurikkaiden vihreät täyttö
Quark -renkaat ( Pączki serowe)
Saatavuus muissa maissa
Vaikka kvarkin valmistus on yleistä Manner -Euroopassa, se on harvinaista Amerikassa . Muutama meijerit valmistavat sitä, kuten Vermont Creamery vuonna Vermont , ja jotkut erikoisliikkeet kuljettaa sitä. Lifeway Foods valmistaa tuotetta otsikolla " maanviljelijäjuusto ", jota on saatavana eri suurkaupunkialueilla juutalaisten ja entisten Neuvostoliiton asukkaiden kanssa. Elli Quark, kalifornialainen kvarkkivalmistaja, tarjoaa pehmeää kvarkia eri makuina.
Kanadassa Liberté Natural Foods valmistaa kiinteämmän itäeurooppalaisen kvarkkivalikoiman ; pehmeämpi saksalaistyylinen kvarkki valmistetaan Didsburyssa, Albertassa , Calgaryn Foothills Creameryn tehtaassa. Glengarry Fine Cheesemaking Lancasterissa (Itä -Ontario) tuottaa myös Quarkia. Myös Kanadasta on saatavana hyvin samanlainen Dairylandin valmistama Dry Curd Cottage Cheese . Quarkia voi olla saatavana myös leivontajuustona , puristettuna raejuustona tai fromage fraisina .
In Australia , Ukrainan perinteinen kvarkki tuotetaan Blue Bay juustoa Mornington Peninsula . Sitä on myös joskus saatavana supermarketeista, jotka on merkitty kvarkiksi tai quargiksi.
In Uusi-Seelanti , Euroopan perinteinen Kwark tuotetaan Karikaas in North Canterbury . Se on saatavana 350 g: n ruukuissa ja saatavilla verkossa ja erikoisliikkeissä, kuten Moore Wilsons.
Yhdistyneessä kuningaskunnassa rasvatonta kvarkkia valmistavat useat riippumattomat valmistajat ympäri maata. Kaikki Ison -Britannian neljä suurta supermarkettia myyvät omaa merkkikvarkkiaan sekä muita kvarkkimerkkejä.
Katso myös
- Clabber (ruoka)
- Mizithra
- Luettelo muinaisista ruuista ja ruuista
- Luettelo saksalaisista juustoista
- Luettelo juustoista
Liitetiedot
Viitteet
Lainaukset
Yleinen bibliografia
- Drusch, S .; Einhorn-Stoll, U. (2016), "3. Quark: Perinteinen saksalainen tuorejuusto" , Perinteisten elintarvikeprosessien ja -tuotteiden nykyaikaistaminen , Springer, s. 21–30, ISBN 9781489976710 ISBN 978-1-4899-7671-0
-
Guinee, T .; Pudjya, PD; Farkyhe, NY (2012), "Fresh Acid-Cured Cheese Variety" , Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (2. painos), Springer, Volume 2: Major Cheese Groups, s. 363–420, ISBN 978-1-4615-2648-3
|volume=sisältää ylimääräistä tekstiä ( ohje ).